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L'analisi dei ristoranti di alta qualita' per il recupero della cultura culinaria

L'analisi dei ristoranti di alta qualità per il recupero della cultura culinaria


La scienza sociale può indagare con metodi e tecniche che le sono propri la dimensione relazionale e di socialità che il mondo alimentare privato può innescare.
I ristoranti potrebbero divenire laboratori di educazione al gusto, tipi esemplari di progettazione, dove insieme alla pratica vengano proposte idee del gusto in cui riconoscersi.
E' difficile pensare che si vada in un ristorante di alto livello solo per mangiare, come se cibarsi fosse un atto superficiale e di passaggio, ma per fare un'esperienza che è contemporaneamente intellettuale e sensuale.
L'avventura possibile nei ristoranti si esprime in tutte le dimensioni e certamente vi si può riconoscere un linguaggio di consumo attraversato da sue logiche semantiche e sintattiche: la ricerca dei cibi, la preparazione, la strutturazione di un menù di senso, l'assetto, l'arredamento dei locali, l'accoglienza, il pranzo, il momento del congedo, il sevizio, l'ospitalità, il clima, sono elementi integrati, dotati di circolarità e “funzionali” all'esperienza complessiva del mangiare individuale e/o collettivo.
La cucina italiana è sicuramente una cucina originale che ha saputo mantenersi e modificarsi nel tempo adeguandosi ai cambiamenti della società, soprattutto perchè è l'esito, l'integrazione di tante cucine, di molte ricette, di una grande quantità di localismi, che le hanno permesso di proporsi come risorsa e occasione a cui attingere.
Si qualifica per i suoi legami con il territorio e soprattutto con i luoghi di “periferia”, al contrario di altre grandi cucine (es. quella francese), che si caratterizzano per il legame con le città e le metropoli.
Il legame con il territorio è fondamentale per costruire una cucina che rimanga e si rinnovi nel tempo, sia che essa si ancori alla dimensione privata e/o pubblica, sia che essa sia significativa collettivamente e/o individualmente.
Il fare cucina, nel senso culturale e pubblico praticato dai grandi ristoranti italiani, significa conquistare competenze di marketing e di comunicazione aziendale, palesa la capacità professionale di acquisire cognizioni di vendita del “prodotto”, ma si orienta anche ad un recupero delle specificità relazionali attraverso i sapori, la bellezza, la cortesia, la tranquillità delle situazioni, l'artigianato produttivo di qualità.
Oggi è nel grande ristorante che si realizza la cucina più grande, più originale ed unica, perchè la cucina di casa va via via scomparendo, o si riduce a forme intime di conservazione “affettuosa”, mentre la tradizione può essere ri-elaborata nei ristoranti di qualità che garantiscono diversificazione, eccellenza, continuità temporale e creatività.
Nei ristoranti insomma si possono rinvenire i canoni attraverso i quali valutare il livello dell'economia e della gastronomia alimentare italiana intesa come fatto culturale, per comprendere il senso e la progettualità di una complessa cultura del cibo.
Tratto da LA SPENDIBILITÀ DEL SAPERE SOCIOLOGICO di Angela Tiano
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