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Frumento: qualità del prodotto

Il contenuto proteico è determinante per il grano duro perchè condiziona la resa in semola (direttamente proporzionali), esse rendono la pasta più elastica. Per il grano tenero il contenuto in proteine è positivo per l’uso zootecnico, ma è negativo ai fini della panificazione (dal 12 al 18%). 
Dopo la molitura abbiamo: crusca, cruschello, semola e farine varie. La resa in farina dipende dal peso ettolitrico (si usa un cilindro con dimensioni determinate), dipende dal tegumento esterno e la quantità di materiale interno. I semi grossi in un recipiente pesano di meno (ma in rapporto a quelli piccoli danno più farina).
La bianconatura viene valutata per il grano duro: al taglio la granella si presenta ambrata, lucente e vitrea. Se ci sono delle macchie bianche, il prodotto viene svalutato. L’indice di giallo indica il contenuto in caroteni (+ giallo= + proteine), è indipendente dalla bianconatura, dipende da caratteristiche genetiche.

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