Campionamento microbiologico di superfici ai fini di valutare l'igiene dei prodotti

Campionamento microbiologico di superfici  ai fini di valutare l'igiene dei prodotti

Le superfici campionabili possono essere biotiche (Rientrano in questa categoria le superfici di carcasse animali o di parti anatomiche.Lo scopo principale dei prelievi effettuati su queste superfici è quello di valutare il livello di igiene della macellazione e/o delle operazioni di sezionamento) o abiotiche (Rientrano in questa categoria tutte le superfici presenti negli ambienti di produzione, di trasporto, e di stoccaggio. Da un punto di vista pratico quelle più importanti sono quelle che entrano in contatto diretto con gli alimenti(piani di lavoro, coltelli, impastatrici, tritacarne ,affettatrici, ecc).)

Gli scopi dei prelievi eseguiti in queste sedi sono:
-    Valutare l’efficacia delle operazioni di detersione e di disinfezione eseguite a fine lavoro (valutazione del fornitore di servizi nella ristorazione collettiva).
-    Valutare lo stato igienico delle superfici.
-    Individuare serbatoi di contaminazione (indagini epidemiologiche).

Le determinazioni quantitative consentono di ricercare il numero di microrganismi presenti per unità di superficie ovvero per cm2. Le ricerche quantitative consentono di valutare la carica dei germi “indicatori” cioè di quei germi che non hanno importanza da un punto di vista sanitario e la cui presenza in quantità elevate sta ad indicare carenze igieniche. L’esame che fornisce le indicazioni più utili è la carica batterica totale (CBT).
Le determinazioni qualitative si utilizzano per la ricerca dei germi patogeni (ad esempio Salmonella spp. e Listeria monocytogenes). Il risultato viene espresso come presenza o assenza del patogeno ricercato in una superficie che, solitamente, è indeterminata. Eseguite su superfici di lavoro consentono di individuare eventuali serbatoi di contaminazione del prodotto

Tutte le tecniche utilizzate per il controllo microbiologico delle superfici rientrano in una delle seguenti tipologie:
• Prelievo dei germi mediante tampone, o materiale analogo, che viene strisciato sulla superficie, successivo trasferimento dei microrganismi presenti nel tampone a un liquido diluente che viene esaminato mediante semine in piastra
• Prelievo dei germi presenti con il ricorso a terreni di coltura solidi che vengono fatti aderire alla superficie in esame, dopo incubazione si contano le colonie che si sviluppano sul terreno di coltura
• Eluizione dei germi presenti mediante lavaggio della superficie, raccolta del liquido di lavaggio in apposito contenitore, esame batteriologico del liquido.
• Prelievo con metodo distruttivo. E’ applicabile soltanto ad alcune superfici biotiche e prevede il distacco in sterilità di uno strato superficiale di circa 1 mm di spessore. Il materiale prelevato viene sospeso in un diluente nel quale mediante agitazione vengono trasferiti i germi presenti nel campione.

Non esiste un metodo adatto a tutte le situazioni e di volta in volta si dovrà scegliere trai metodi disponibili quello più idoneo per la superficie da controllare
I principali fattori che condizionano la scelta sono i seguenti: ricerche da effettuare; il tipo di superficie (liscia, rugosa, bagnata, ecc. Nelle superfici lisce la rimozione delle cellule batteriche è maggiore che nelle superfici porose o che presentano crepe o tagli; il recupero dei batteri è maggiore nelle superfici ben sgrassate che in quelle su cui sono presenti residui di grasso; i batteri mostrano una più elevata aderenza sui materiali idrofobici: tra quelli maggiormente usati nell’industria alimentare, in ordine decrescente, si hanno il teflon, la gomma e l’acciaio); la presunta carica microbica; e le risorse economiche disponibili