Escherichia coli

La presenza di E. coli rappresenta un indice di contaminazione fecale, tuttavia nel latte e derivati è spesso considerata  come conseguenza di una contaminazione ambientale banale. Alcuni stipiti sono comunque dotati di particolari caratteri di patogenicità e possono costituire un rischio per il consumatore quando presenti in elevata concentrazione (> 10000 ufc/g). La dose infettante è 10 per E. coli O157:H7 (EHEC), 107 – 109 E.coli (EIEC, ETEC).

PARAMETRI          MINIMO    OTTIMALE    MASSIMO
Temperatura °C            7-8              35-40             44-46
pH                                  44                6-7                  9
aw                                  95                995                  -

Si conoscono sierotipi enterotossici (ETEC - producono tossine), enteroinvasivi (EIEC - invadono le cellule epiteliali dell’intestino), enteroemorragici (EHEC – causano colite emorragica). Fra questi ultimi si ritrova il sierotipo O157:H7, coinvolto negli episodi più recenti e talvolta responsabile di una sindrome colitico-uremica caratterizzata da una grave disfunzione renale.Il latte crudo, che durante la mungitura e la raccolta si può facilmente contaminare, è il prodotto più frequentemente coinvolto negli episodi tossinfettivi. Per quanto riguarda I derivati del latte,la sensibilità di E. coli al trattamento termico e l’inibizione della proliferazione a pH  5.5, in presenza di 3% di NaCl ed alle basse temperature (4-7°C), limitano il rischio ai prodotti caseari freschi e molli a rapido consumo, soprattutto se fabbricati con latte crudo. Anche i prodotti ottenuti da latte pastorizzato possono comunque essere soggetti a facili contaminazioni ambientali, (efficace sanificazione) e di proliferazione (corretta acidificazione, bassa temperatura di conservazione).