Listeria monocytogenes

PARAMETRI         MINIMO    OTTIMALE    MASSIMO
Temperatura °C          -4                  37                    45
pH                                4,4                7,0                  94
aw                                 0,92              -                     -

Essendo un microrganismo ubiquitario in natura, capace     di crescere    a temperature di refrigerazione, particolarmente resistente al sale (tollera circa il 25% di NaCl), moderatamente resistente all’acidità (pH limite di crescita 5.3- 5.5), può facilmente diventare un contaminante delle produzioni lattiero-casearie.
Per un patogeno come questo diventa quindi importante evitare l’ingresso o la diffusione negli ambienti di trasformazione applicando correttamente le procedure di sanificazione, dato che L. monocytogenes è sensibile alla pastorizzazione ed ai disinfettanti utilizzati nella sanificazione industriale.
L. monocytogenes, come molti altri patogeni, è particolarmente pericoloso per individui anziani, malati immunodepressi, donne in gravidanza e neonati, perchè possono contrarre la malattia anche quando la carica infettante nell’alimento consumato è particolarmente bassa (< 100 ufc/g).
Fra i patogeni cosiddetti “emergenti” L. monocytogenes è quello che negli ultimi 15-20 anni ha suscitato più clamore nel settore lattiero-caseario perché gli episodi di listeriosi alimentare per consumo di latte e derivati hanno dato origine a forme cliniche anche gravi con un tasso di mortalità piuttosto alto (circa 30%). Caratteristico l’ultimo episodio di listeriosi riportato in letteratura, accaduto in un ospedale finlandese, dove il consumo di burro contaminato (con cariche < 100 ufc/g) ha causato malattia in 18 individui e la morte di 4 di essi. La presenza nel latte crudo o non correttamente pastorizzato, o ricontaminatosi a valle del trattamento termico, comporta rischi elevati in caso di consumo di latte o nella produzione di formaggi a rapido consumo. Infatti, anche se non trova le condizioni per proliferare (conservazione refrigerata per pochi giorni, rapida acidificazione sotto pH 5.5 facilmente raggiunto in ogni formaggio nelle prime fasi di trasformazione) L. monocytogenes può comunque sopravvivere ed essere quindi presente nel prodotto al momento del consumo.