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Monitoraggio del processo
Il monitoraggio del processo verrà effettuato seguendo alcune pratiche :
•    BPI
Buone Pratiche Igieniche: individuare i punti critici del processo (dove può originare un pericolo) e valutare l’adeguatezza dei protocolli di igiene ambientale
•    BPL
Buone Pratiche di lavorazione: comprendere il ruolo e l’efficacia delle varie fasi tecnologiche nel prevenire o ridurre i rischi igienici
•    HACCP
individuare i punti di controllo critici (fasi del processo che consentono di eliminare o ridurre i pericoli) ed i parametri da monitorare per gestire (controllare) il pericolo
Possibili scenari introdotti dalla nuova normativa europea
Decreto legislativo 155/1997)
Tali misure interessavano tutte le fasi successive alla produzione primaria (raccolta, la macellazione e la mungitura, la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore). Nonostante ciò le applicazioni erano poco flessibili e poco dinamiche, con una successiva crisi dei prodotti di nicchia (Prodotti Tradizionali). Ci fu quindi il bisogno di rivisitare il concetto di sicurezza alimentare, l’intento è quello di elevare il livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell’offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, garantendo il funzionamento del mercato interno… (Reg. 178). Ciò significa salvaguardare la sicurezza, la qualità e la tipicità! A ciò fanno capo le nuove necessità quali l’armonizzazione delle leggi dei vari stati, con  tuttavia difficoltà nell’organizzazione e costo dei controlli; di un maggior coinvolgimento delle responsabilità; di un’evoluzione dalla dimensione intraziendale alla filiera (produrre in funzione di ciò che c’è a valle); un’integrazione e sviluppo dei sistemi di tracciabilità e HACCP e della tutela e sostegno di particolari entità produttive.