Sequenza operativa per applicare il metodo HACCP 1

• Formare il “team” di controllo, descriverne il prodotto e individuarne l’impiego
• Tracciare il diagramma di flusso (verificarne l’esatta corrispondenza in linea di produzione)

Provvedere alla Descrizione del prodotto:
– composizione materie prime, ingredienti, additivi,
– composizione fisico-chimica
– trattamenti utilizzati per la sua preparazione (cottura, salagione, cubettatura, asciugatura, ecc.)
– modalità di imballaggio
– modalità di conservazione e stoccaggio
– composizione prodotto finito
– standard microbiologici e chimici
– identificazione di aree, impianti ed attrezzature

Costruire il diagramma di flusso in fase sequenziale:
– disposizione dell'impianto,
– successione delle operazioni
– parametri tecnici delle operazioni (temperature, tempi)
– stato igienico degli ambienti e personale condizioni di magazzinaggio

Con questo metodo si mette in evidenza il livello di conoscenza del Processo complessivo e dei suoi sotto processi; identifica il flusso del processo e le interazioni tra
sotto processi; identifica i punti di controllo potenziali. Permette un’analisi dettagliata per un miglioramento complessivo dell’efficienza produttiva