Staphylococcus aureus

S. aureus ed altre specie di stafilococchi coagulasi positivi sono produttori di enterotossine termostabili responsabili    dell’ intossicazione. L ’ origine è prevalentemente legata alle bovine affette da mastite, ma anche il personale infetto può essere causa di contaminazioni. S. aureus può essere presente nel latte crudo da poche unità a migliaia di cellule/ml, ma le dosi di tossina pericolose per l’uomo si ritrovano solo dopo sviluppo del microrganismo fino a raggiungere cariche pari a 105-106 ufc/ml.


PARAMETRI    CRESCITA            PRODUZIONE DI TOSSINE
                            Ottimale               Range       Ottimale    Range
Temperatura             37                      7-48          40-45      10-48
pH                            6-7                     4-10             7-8       4.5-9.6
aw                             98                      0.83->0.99    98    0.87->0.99


La dose che causa i sintomi nell’uomo  è di 0.1 μg/100g. La pastorizzazione distrugge il microrganismo ma non le tossine; la conservazione alle basse temperature rappresenta un valido aiuto nel controllare la moltiplicazione: S. aureus non cresce a temperature inferiori a 5-6°C e le tossine non sono prodotte a valori inferiori a 12-13°C. La moltiplicazione è inoltre inibita dalla competizione biologica e da valori di pH inferiori a 5.8-6.0; questo patogeno è invece in grado di tollerare elevate concentrazioni di sale (15-18%) e bassi valori di aw (0.86-0.90). I principali episodi di intossicazione sono risultati collegati al consumo di latte crudo o pastorizzato conservati a temperature non adeguate, o a formaggi a latte crudo caratterizzati da una scarsa o lenta acidificazione che ha consentito la moltiplicazione del patogeno e la produzione di tossina nelle fasi iniziali della lavorazione.

Gli sporigeni tossinogeni sono classificati in aerobi (Bacillus cereus) e anaerobi (Clostridium botulinum). Le spore di questi batteri sono diffuse nell’ambiente (specialmente nel terreno) e possono contaminare il latte e i derivati. Il potere patogeno è legato alla produzione di tossine, ma rari sono gli episodi tossinfettivi accertati.