Intolleranze alimentari

Le sindromi PAR hanno un meccanismo patogenico sempre extraimmunologico; numerosi alimenti contenenti istamina o istamino-liberatrici posso dar luogo a sindromi PAR.
Alimenti ricchi di istamina: pomodori, spinaci, insaccati, formaggi e bevande fermentati, alcuni pesci (aringhe, tonno, salmone, sardine). I soggetti non riescono a smaltire l’eccesso di istamina, che si accumula a livello intestinale determinando manifestazioni cliniche.
Alimenti contenenti sostanze istamino-liberatrici (es. tiramina): fragole, banane, ananas, pomodori, cioccolato, pesce affumicato o in scatola, albume d’uovo, formaggi fermentati. Le reazioni a questi alimenti si presentano spt in soggetti con deficit di monoaminosidasi (MAO) che inattiva l’istamina o che assumono farmaci  inibitori (IMAO).
Altri fattori scatenanti le sindromi PAR sono rappresentati dagli additivi alimentari impiegati nell’industria. Questi sono sostanze aggiunte ai prodotti per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trattamento, imballaggio, trasporto. Tra gli additivi ricordiamo: conservanti (prolungano il periodo di conservazione impedendo il deterioramento da parte di microrganismi); antiossidanti (prolungano il periodo di conservazione proteggendo l’alimento dall’ossidazione); coloranti (colorano l’alimento o restituiscono il colore originario); edulcoranti (conferiscono sapore dolce), esaltatori di sapidità (accentuano il sapore), addensanti (aumentano viscosità), solfiti (favoriscono la corretta fermentazione e la conservazione, ma distruggono la vit. B1, provocano la perdita di Ca), nitriti e nitrati (mantengono il colore vivo e proteggono dal botulino).