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Utilizzo delle uova e della carne nell'industria alimentare avicola

Le uova vengono utilizzate dall’industria (categoria B) o per consumo diretto (categoria A); il colore del tuorlo è dato dall’alimentazione. Sull’etichetta o sull’uovo vengono scritte alcune cifre ed il primo numero rappresenta il tipo di allevamento a cui sono state sottoposte le ovaiole: lo 0 identifica l’allevamento biologico, l’1 identifica l’allevamento a terra (costano di +), il 2 identifica il plainair (il tuorlo è giallo con  h 2,66mm di albume), mentre il 3 identifica la batteria; a seconda del luogo di produzione viene messa la sigla del paese (IT), i primi codici riguardano l’allevamento mentre i secondi codici riguardano l’imballaggio, inoltre a seconda dell’uso o meno di microrganismi modificati vi è la sigla OGM o NO OGM (se il primo numero è 3 non ci sono OGM). Alcune scritte obbligatorie riguardano la categoria, il peso (S = small non commerciabili, M =medium 53-63g , X = grandi 63-73g, XL =maxi  +73g, o buon impasto = il colore è intenso e sono adatti per dolci), l’integrazione alimentare (uova arricchite con omega 3, vit E), fresche (28 giorni dall’imballaggio, max 1-2 giorni dopo la deposizione), extrafresche (9 giorni dall’imballaggio).
Se l’uovo è sano e fresco in acqua e sale affonda, in caso contrario galleggia perché fuoriesce l’albume e aumenta la camera d’aria (se h albume =7 non è fresco , se h=6 fresco, se h=4 extrafresco), se l’uovo è fresco rimane più consistente , più il tuorlo è convesso e più l’uovo è fresco, se invece è piatto e l’albume si squaglia l’uovo non è fresco.
Per quanto riguarda il colore vengono utilizzate scale rosh graduate,un colorimetro oppure uno spettrometro (il più corretto è in trasduttanza, non avendo riflessione il valore sarà 0). Lo spettro misura la riflettanza della luce poi essere tradotto: vengono utilizzati due parametri A e B, se A>è rosso, se A<è verde, mentre se B>è giallo e se B< è blu; la luminosità va 0 ( nero niente riflesso) a 100 (bianco tutto riflesso).
ESEMPIO
-plainar     A = + 4,77 non è rosso                                      B = +33 è giallo
-a terra      B = + 10,3 è poco più rosso del precedente      B = +41 poco più giallo del precedente
-da impasto L=43,7 A = 15  B=49   presenta un colore più intenso, sono presenti più coloranti
Un altro elemento di freschezza è il pH, misurato tramite un pHmetro; il pH dell’albume varia tra 7 e 9, un pH>9 non è indice di freschezza, questo accade perché con il tempo l’albume si alcalinizza.
Per quanto riguarda lo spessore del guscio, più spesso è e più resiste, lo spessore dipende dall’età dell’ovaiola (le prime sono più piccole e meno spesse), e dalla temperatura (+ la gallina respira , minor è la quantità di anidride e diminuisce il carbonato, in media è 0,3-0,4mm di spessore).
Carne
La carcassa può essere calda o refrigerata, quella calda pesa di più. La carcassa di riferimento è ciò che resta dopo aver tolto reni, grasso perineale, complesso timo, trachea, cuore, polmoni, fegato (edibile perché mangiabile, cc 70-100g). Per osservarne la qualità e la resa, viene staccata la coscia con l’ischio, la pesiamo, la coscia è circa il 20% del peso; un parametro utilizzato è il rapporto muscolo/ossa, un rapporto normale varia tra 4 e 7, mentre la % di grasso è omogenea se è circa 1,5%. Il pH nella coscia e nel petto del pollo è 6,03 mentre nei lombi dei cunicoli è 5,75.
POLLO normalmente viene venduto in busto senza testa e zampe e già sviscerata, e solo alcune specie presentano testa e zampe; per vedere se sono stati utilizzati coloranti basta osservare tarsi e pelle in quanto i pigmentanti colorano il grasso sottocutaneo; vengono sezionati le gambe e il rispettivo fuso o sottocoscia, le 2 ali e il petto in due o singolo. La fesa presenta L 45 A negativo B7-8 mentre la pelle L 65 A 0 e B 21 si avvicina più al grigio, più la fesa incide sul petto e miglior sarà, il prezzo è 3,39 euro.
GALLETTO VALTELLINA il valle spluga è un tipo genetico e quello venduto era un polletto L48.
FARAONA ha poco petto, presenta una colorazione scura, spuntoni colorati accettati dal consumatore, il colore si avvicina al rosso

Tratto da ZOOCOLTURE di Denis Squizzato
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