Salmonella

La maggior parte dei casi di tossinfezione è da attribuire al consumo di latte crudo e formaggi freschi e molli a latte crudo (coinvolti anche latte non correttamente pastorizzato, latte in polvere e formaggi a media stagionatura). La dose infettante è compresa da <10-100 a >105 (dipende anche dal tipo di prodotto)
Il  S. typhimurium fagotipo DT104  presenta una resistenza multipla agli antibiotici.

PARAMETRI        MINIMO    OTTIMALE    MASSIMO
Temperatura °C         5-7               35-43               46
pH                             3,8               7,0-7,5               9,5
aw                             0,94               0,99               >0.99

Le Salmonelle, gruppo numeroso di enterobatteri Gram negativi, vivono nel tratto gastro-intestinale dei mammiferi e la presenza nel latte è prevalentemente correlata a contaminazioni di origine fecale durante la mungitura. Le difficoltà di riuscire a deliminare la presenza di Salmonella dagli allevamenti (impossibilità di rendere indenni gli animali, presenza di portatori asintomatici, facile trasmissibilità del patogeno) associate alla capacità di sopravvivere anche per alcuni mesi nell’ ambiente dell’ allevamento aumentano le possibilità di estensione dell’infezione e rendono necessario adottare misure di prevenzione e di risanamento per impedire il passaggio del patogeno dal latte crudo ai derivati.
La Salmonella viene distrutta dalla pastorizzazione e la presenza in un alimento è dovuta all’impiego di latte crudo o non correttamente trattato, o per ricontaminazioni dopo il trattamento termico. Gli episodi di salmonellosi riportati in letteratura confermano che la maggior parte dei casi sono stati causati da consumo di latte crudo o di formaggi freschi e molli a latte crudo, ma sono risultati coinvolti anche latte non correttamente pastorizzato, latte in polvere e formaggio Cheddar a media stagionatura.
Le possibilità di sopravvivenza, da pochi giorni fino a 10 mesi, dipendono oltre che dalla carica inizialmente presente anche dalle caratteristiche intrinseche del prodotto (pH, competizione microbica dello starter, sale, aw) ed estrinseche del processo (temperatura, durata della maturazione).