Regolamento 2073/2005

Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di una partita di prodotti alimentari o di un processo in base alla assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.
Il criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato.
Il criterio di igiene del processo : definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione; non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione.

Gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A) provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell’allegato I. Gli  O.S.A. stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando l’allegato I indichi frequenze
specifiche. I metodi di analisi e piani e i metodi di campionamento di cui all’allegato I sono applicati come metodi di riferimento. Qualora i risultati delle prove siano insoddisfacenti
adottano i provvedimenti ( ritiro/richiamo; ulteriore trasformazione; uso per scopi diversi; ) o le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP.
Definisce altresì i criteri di sicurezza alimentare applicati ai prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità; i criteri di igiene del processo e le norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare.

Al 2.2 rientrano il latte e prodotti a base di latte, al 2.3 i prodotti a base di uova, al 2.4 i prodotti della pesca mentre al 2.5 gli ortaggi e prodotti derivati.

Le indicazioni fornite dal 2073 sono indirizzate e vincolanti in ogni sua parte (metodiche e criteri) per gli operatori economici . Il mancato rispetto dei criteri di sicurezza alimentare deve portare al ritiro o richiamo del prodotto che non dovesse più trovarsi sotto il suo controllo (art.19 Reg CE 178/2002). I campionamenti e le analisi condotte ai sensi del 2073
devono essere inserite nell’ambito delle procedure di validazione e verifica del piano HACCP e la loro frequenza, deve non prescritta deve essere giustificata nell’ambito delle procedure HACCP. Nel caso L’Autorità competente abbia motivo di ritenere che le verifiche non siano condotte secondo i criteri stabiliti o non diano risultati soddisfacenti e l’operatore non ponga rimedio : azioni art. 54 e sanzioni art 55 del Reg. CE 882/2004.