Sequenza operativa per applicare il metodo HACCP 2

• Elencare tutti i fattori di pericolo possibili associati ad ogni fase del diagramma di flusso
• Elencare le possibili misure di prevenzione per tenere sottocontrollo i rischi

Definizioni:
PERICOLO – agente biologico, chimico-fisico avente potenzialità di causare un DANNO alla salute del consumatore
RISCHIO – misura la probabilità (risk) e la gravità (severity) del verificarsi di un pericolo
severity – entità del danno: letale, grave, minima, nulla
risk – minima, media, massima

Il rischio è dato dal prodotto: Gravità di un effetto nocivo per la salute e Probabilità che l’effetto si manifesti(Frequenza)
G x P = Rischio
Il prodotto si può dividere per fattori di correzione K (età, formazione del personale, stato immunitario…)

Gravità Valori
1 Inesistente: il consumatore non è in grado di rilevarlo
2 Molto lieve: solo pochi consumatori sono in grado di rilevarlo, difetto estetico
3 Lieve: rilevato dalla media dei consumatori, difetto di tipo estetico
4 Molto basso: rilevato dalla maggior parte dei consumatori, difetto di tipo estetico
5 Basso: leggera noia da parte della media dei consumatori che possono rilevare il decadimento di prestazioni al di sotto dello standard; lamentele possibili
6 Moderato: molestia e disturbo da parte del consumatore per la degradazione evidente delle prestazioni; riduzione della salubrità del prodotto e tossinfezione possibile se consumato da soggetti deboli (non è richiesto l’intervento del medico, non necessita di cure mediche, ritiro del prodotto
7 Alto: molestia e disturbo da parte del consumatore per la degradazione evidente delle prestazioni; riduzione della salubrità del prodotto (intervento del medico, necessità di cure,ritiro del prodotto)
8 Molto alto: perdita della destinazione d’uso e degrado delle condizioni di sicurezza e di salubrità del prodotto (intervento del medico, necessità di cure, non conformità a leggi e norme cogenti, ritiro del prodotto, possibilità d’intervento rapido e contenimento del danno)
9 Critico: perdita della destinazione d’uso, degrado delle condizioni di sicurezza e di salubrità del prodotto (Intervento del medico, necessità di cure urgenti ma non gravi, non conformità a leggi e norme cogenti, ritiro del prodotto, possibilità di epidemie a causa di tossinfezioni di forma lieve, possibilità d’intervento ridotta e danno esteso
10 Molto critico: perdita della destinazione d’uso, degrado delle condizioni di sicurezza e di salubrità del prodotto, danni gravi/mortali per la salute del consumatore (intervento dl medico urgente, necessità di cure urgenti con condizioni gravi, non conformità a leggi e norme cogenti, ritiro del prodotto, possibilità di epidemie a causa di tossinfezioni gravi, scarse possibilità d’intervento per contenere il danno)
Fattori di rischio e cause di contaminazione
Secondo il Reg. 852/04 alleagto I il produttore primario deve evitare la “contaminazione” dei prodotti
primari; aver rispetto dell’ambiente, benessere animale, utilizzo farmaci e fitosanitari gestione dei rifiuti; tenere puliti tutti gli impianti e le attrezzatura, e ove necessario disinfettarli; utilizzare acqua potabile o pulita; evitare contaminazione da insetti e animali nocivi; utilizzare correttamente fitosanitari e biocidi; pulire gli animali da inviare al macello e ove necessario quelli da produzione; lottare contro le zoonosi; deve tener conto dei risultati delle analisi effettuate su campioni prelevati da animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; usare correttamente additivi per mangimi e medicinali veterinari.

Convegno Novembre 2005 Assincer Molino MVM di Erba (CO)
La dichiarazione dei trattamenti antiparassitari riguarda soltanto il periodo di tempo in cui il prodotto è stato stoccato presso il fornitore ( nulla è dato a sapere in fase di coltivazione o trasporto).
Il nullaosta sanitario per i prodotti importati non indica né i parametri che sono stati analizzati né i risultati delle analisi. Il certificato fitosanitario per i prodotti d’importazione contiene solo informazioni riguardanti i trattamenti effettuati in fase di carico della nave, ma nulla sulle precedenti fasi di stoccaggio. La dichiarazione di conformità igienico-sanitaria del mezzo di trasporto spesso si rivela solo un “pezzo di carta”