Fasi della detersione

1) Asportazione meccanica dello sporco grossolano
2) Risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e favorirne il distacc o, ma inferiore a 60°C per evitare di "cuocere" proteine, zuccheri o grassi,
rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione
3) Applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell'acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l'allontanamento con il risciacquo successivo
4) Risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione

Inoltre la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore (vedi etichetta o scheda tecnica), perché una soluzione troppo diluita è inefficace mentre una troppo concentrata è inutile e può corrodere i metalli. La temperatura ottimale è circa 45-55°C, a tempera ture più basse i grassi non si sciolgono (l’acqua tiepida al massimo arriva a 45°C dopodiché diventa ustionante per le mani). Nei macelli, per la presenza di sangue, la temperatura non deve superare i 40°C. Il tempo di contatto è in genere di 5-20 minuti (vedi etichetta o scheda tecnica); può essere necessario associare un intervento meccanico di spazzolatura. Se non si risciacqua, i residui di detergente possono inattivare il disinfettante che sarà applicato nella seconda fase e comunque il residuo di detersivo può alterare il sapore degli alimenti che si andranno a produrre successivamente. Al termine del ciclo di produzione la pulizia non va rinviata per più di un ora per evitare che lo sporco si secchi e divenga più tenace e aderente;  le parti smontabili delle attrezzature vanno rimosse prima di essere pulite. Prima di cominciare le pulizie tutti gli alimenti devono essere riposti in frigo o in deposito; le operazioni di pulizia devono procedere dall'alto al basso per concludersi con il pavimento. Occorre evitare di usare getti d'acqua ad alta pressione (pulivapor, idropulitrici) perché le goccioline prodotte rimangono in sospensione nell'aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono reinquinare le superfici sanificate.