Interpretazione dei risultati per valutare l'igiene dei prodotti

Gli standard di riferimento, intesi come valori che informano sulla qualità e sulla salubrità del processo dell'alimento, sono ricavati da: norme italiane e/o europee (si tratta di valori cogenti da non superare); fonti autorevoli (letteratura scientifica o linee guida di organizzazioni accreditate come l’Organizzazione Mondiale della Sanità, Istituto Superiore di Sanità, ecc.); standard aziendali, se individuati e calcolati nell'ambiente oggetto del controllo in funzione dell'attività svolta (standard aziendali o standard interni di qualità o standard di processo).
Per costruire lo standard aziendale occorre: controllare che la produzione avvenga applicando regolarmente le G.M.P.; prelevare una serie di campioni da più lotti (almeno l0 campioni da l0 lotti) ed analizzarli; ordinare i risultati ottenuti secondo una distribuzione di frequenza; prendere in considerazione il valore che è inferiore al novantacinquesimo percentile dei valori ottenuti o al novantanovesimo percentile; individuare il valore di riferimento ad un livello uguale o appena superiore a quello prima calcolato.
Il valore standard ottenuto dovrebbe essere distante almeno 2 logaritmi dai livelli di rischio per la salute o dalla dose in cui iniziano fenomeni degenerativi del prodotto. I valori di riferimento individuati devono essere controllati costantemente ed aggiornati in funzione dei dati epidemiologici, microbiologici, chimici e dei riferimenti normativi.