Patogeni nel latte

Il latte ed i prodotti derivati possono facilmente “raccogliere” agenti patogeni da fonti diverse nel corso delle fasi di produzione, di trasformazione, di commercializzazione e fino al momento del consumo.
Alcuni patogeni vengono escreti o secreti direttamente nel latte dall’animale infetto, si tratta sia di agenti in grado di causare malattia nell’animale, sia di altri che transitano nell’animale senza causare manifestazioni morbose
Fonti di contaminazione
Dal momento della mungitura le possibili fonti di contagio si moltiplicano: contaminazioni dirette o indirette per contatto con la pelle e le mucose dell’uomo o di animali ammalati o portatori sani; dall’ambiente, attraverso il contatto indiretto con superfici di attrezzi o impianti contaminati, o per altre vie quali l’aria (che può veicolare polveri e aereosol), l’acqua usata per i risciacqui ed i lavaggi (se non potabile, o contaminata), agenti infestanti (insetti, roditori, uccelli, ecc.).
Contaminazione
Dal latte crudo contaminato i microrganismi patogeni passano ai derivati a seguito di errori e disattenzioni nell’adottare ed applicare idonee misure di prevenzione e di risanamento alla stalla, nello stabilimento di trasformazione e nel circuito di commercializzazione.La presenza di ceppi patogeni o tossine resistenti ai trattamenti di risanamento adottati e le contaminazioni secondarie sono, ad oggi, la causa principale di trasmissione di tossinfezioni da latte e derivati. Il“fattoreumano”rivesteunruolopredominante in relazione sia alle capacità di gestire correttamente gli interventi tecnologici e le procedure igieniche sia, in misura minore, al rischio di trasmettere direttamente gli agenti infettanti per contatto durante le varie fasi di lavorazione
Tossinfezioni da latte e derivati
Nel 1 - 9% del totale delle tossinfezioni alimentari ufficialmente registrati in Europa circa la metà è rappresentata dal consumo di formaggi , l’70-80% causati da batteri .
Patogeni
Gli agenti patogeni identificati sono: Salmonella spp., Brucella melitensis, S. aureus, Streptococcus equi e S. zooepidemicus, L. monocytogenes, E. coli enterotossinogeno.
Frequenza
Analizzando tutti i dati registrati in Francia dal 1988 al 1997 su 2861 tossinfezioni di origine alimentare ben 177 (6.1%) sono state causate da latte e derivati.  Dati ufficiali di vari paesi riportati in letteratura dal 1980, relativi agli episodi che hanno visto coinvolti il latte ed i derivati nella trasmissione delle principali malattie ad eziologia batterica, vengono attribuiti a 64 casi: 29 da Salmonella, 10 da Staphylococcus aureus, 14 da Listeria monocytogenes, 11 da E. coli. Naturalmente I casi minori non sono stati presi in considerazione.
L’incidenza rilevata da questo studio è da attribuire alla registrazione anche di malattie meno importanti per gravità, come le gastroenteriti da tossina stafilococcica (104 casi sui 177 totali), che spesso riguardano solo un numero limitato di persone e che difficilmente vengono registrate dai sistemi di sorveglianza. Il verificarsi anche di un singolo episodio di malattia trasmessa con il consumo di un prodotto lattiero-caseario comporta sempre inevitabili ripercussioni negative per tutto il settore produttivo: botulismo per consumo di mascarpone o listeriosi per consumo di formaggio.

I patogeni presenti nel latte, rappresentano un pericolo, ma il rischio dipende da alcuni fattori che influenzano il comportamento/presenza e sono :

1) CARATTERISTICHE DELL’AGENTE
Le caratteristiche dell’agente sono : sensibilità (calore pH sale altro), fisiologiche (f. vegetative / spore vitalità stress ),infettività (patogenicità (capacità di causare malattia) virulenza    (grado di patogenicità), numero (nel latte dopo trattamenti termici nell’ambiente).

2) CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Le caratteristiche del prodotto possono essere intreseche (acidità, pH, acqua libera, composizione), estrinseche (parametri di processo come temperatura e tempo, gli ingredienti utilizzati, per esempio sale) o altre (composizione microbica).

3) CARATTERISTICHE DEL PROCESSO
I parametri del processo riguardano I profili tempo/temperatura (calore, refrigerazione dallo stoccaggio alla conservazione/stagionatura), l’attività fermentativa degli starter (rapidità, intensità di acidificazione) , altri fattori (salatura, additivi) e le tecnologie aggiuntive (confezionamento come il sottovuoto  o l’atmosfera modificata, microfiltrazione).