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Il gusto dei simboli

Cibo crudo e cibo cotto : esiste una gamma infinita di modalità di preparazione del cibo, combinate mostrano come le culture costruiscono il loro alfabeto alimentare ma anche le proprie letteratura, etica ed estetica.
Il modo di cuocere più primitivo è senz’altro l’arrosto che ha bisogno solo del fuoco, una forma complementare è l’affumicato. “boucan” usato dagli indigeni americani doveva essere distrutto dopo l’uso altrimenti lo spirito dell’animale ucciso tornava sulla terra per affumicare gli uomini uccisori.
Dalla parola Boucan prendono il nome i bucanieri che vengono descritti come feroci pirati, ma erano in realtà dei coloni pacifici francesi.
A differenza dell’arrostitura, la bollitura e la frittura presuppongono una forte mediazione culturale.
Anche le tecniche di bollitura variano a seconda della disponibilità di utensili, nelle culture che non possedevano contenitori adatti al fuoco si mettevano delle pietre incandescenti in un recipiente pieno di liquido. Esistono delle forme di preparazione intermedie fra il crudo e il cotto come il “pourri” dovuto all’imputridimento del cibo, rara nella nostra tradizione.
In tutte le società esistono delle gerarchie e delle preferenze basate sul genere, l’età, la ricchezza: ad esempio i bambini e gli anziani vengono date cose bollite.
E’ diffusa la convinzione che la carne arrostita sia associata alla caccia alla forza del sesso maschile, mentre alla donna viene accostato il bollito.
Se riflettiamo anche oggi quando si fa un barbecue sono gli uomini che badano alle carni mentre le donne si limitano alla preparazione dei contorni, questo deriva da tradizioni lunghe nel tempo. 
Nel medioevo ad esempio la carne veniva tolta ai soldati macchiatisi di codardia.
Il bollito rappresenta la continuità della vita mentre l’arrosto si colloca dal lato della morte. Se l’opposizione tra crudo e cotto segna il passaggio tra natura e cultura, la marcitura (come nel caso dei formaggi) è una trasformazione che riproduce i processi naturali di deperimento. La marinatura li contrasta ritardandoli.
Levi Strauss parla di triangolo culinario, formato dalle classi del crudo, del cotto e del putrido che determinano una serie di categorie che assumono significati diversi spesso opposti.
Non ci dicono però quali significati specifici esse assumano nelle varie culture.
di Anna Carla Russo
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