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Il ragù : cotto, anzi stracotto

Per fare un Ragù degno di questo nome bisogna varcare quella soglia oltre la quale la cucina smette di essere semplice preparazione del cibo per diventare rito. Un rito che ha per protagonista il tempo. 
Un tempo non solo di cottura, ma un idea mitologica di durata. Un ragù che si rispetti deve bollire ore e ore a fuoco lento quasi come se fosse una consumazione sacrificale, un nutrimento dell’anima. 
Ci vogliono almeno tre giorni, come diceva Eduardo (sabato, domenica e lunedi) che metteva in scena il rito di preparazione del ragù. Il primo giorno per stordire la carne, il secondo che consiste nel pranzo domenicale con la famiglia al completo, e il terzo giorno dove si mangiano gli avanzi.
In tutto questo c’è molto del pasto totemico e del rito sacrificale che ricostruisce l’unità del gruppo. 
Se la cottura del cibo rappresenta il passaggio dell’umanità dalla natura alla cultura, la stracottura segna il trionfo della cultura che sottomette la natura.
di Anna Carla Russo
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