Selezione di Starter autoctoni per un formaggio DOP: il "Canestrato Pugliese"

Il “Canestrato pugliese” viene tuttora prodotto artigianalmente, seguendo la tecnica di caseificazione tradizionale locale e presenta pertanto caratteristiche qualitative piuttosto variabili, quantunque apprezzabili.
La qualità sensoriale e il mantenimento dei caratteri tipici sono fortemente dipendenti dalla microflora presente, oltre che dalla tecnica di caseificazione, pertanto il presente lavoro di tesi si è posto l’obiettivo di approfondire le conoscenze sulla microflora lattica che entra in gioco nei processi di fermentazione e maturazione.
A tal fine, sono stati individuati una serie di obiettivi intermedi, di seguito elencati.
 studio degli schemi del processo tecnologico di caseificazione, in tre caseifici della provincia di Foggia;
 numerazione della popolazione lattica nelle tre produzioni considerate
 isolamento della microflora lattica autoctona più rappresentativa delle tre produzioni considerate
 identificazione fenotipica (attraverso prove fisiologiche),
 caratterizzazione tecnologica degli isolati, con particolare riferimento alla loro capacità proteolitica, acidificante, autolitica e peptidasica,
 allestimento di una ceppoteca di isolati crioconservati.
I risultati delle prove fisiologiche, condotte su tutti gli isolati e sulle colture di Collezioneutilizzate come riferimento, sono stati analizzati con NTSYS, al fine di calcolare la matrice di similarità. I risultati della cluster analysis sono stati quindi tradotti nel tipico dendrogramma
La caratterizzazione della microflora lattica, presente nei differenti campioni di latte, cagliata e formaggio ha evidenziato una netta prevalenza delle specie Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium, tipiche delle produzioni artigianali, ma attualmente non considerate affidabili per l’uso come colture starter (a motivo della loro potenziale patogenicità e del loro ruolo nella diffusione e trasferimento di antibiotico resistenze, in particolare nella filiera delle produzioni alimentari di origine animale). Questi microrganismi sono risultati i più numerosi sia nelle fasi di produzione del formaggio, che durante la stagionatura del prodotto. Accanto a questo gruppo sono state tuttavia rilevate anche un elevato numero di specie lattiche diverse, sia bacilli, tra i quali predomina la specie Lactobacillus brevis, e Lactobacillus plantarum sia cocchi, tra i quali si ha una prevalenza della specie Lactococcus lactis subsp. lactis. I 46 batteri lattici dopo identificazione sono stati mantenuti a –80°C e sottoposti a caratterizzazione tecnologica mediante rilievo delle acidificante, proteolitica, peptidasica e autolitiche.
I risultati delle prove tecnologiche sono stati sintetizzati in una tabella (allegata), allo scopo di individuare gli isolati caratterizzati da migliori proprietà tecnologiche candidati ad essere utilizzati come starter misto per la caseificazione del formaggio “Canestrato pugliese”. La tabella è stata costruita assegnando una X a ciascuna prova in cui l’isolato ha fornito risultati comparativamente migliori (dal 50 al 100% della attività ottimale). Maggiore è il numero delle X, migliori sono le attitudini tecnologiche dell’isolato. L’isolato che ha fornito risultato migliori è il n.6 (Lactococcus lactis subsp. cremoris), contraddistinto da un numero di sette X, mentre un numero di sei X è stato attribuito agli isolati n. 29, 30 e 72 (rispettivamente Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp. cremoris Lb. brevis). Per quest’ultimo isolato, occorrerà tenere comunque presente il suo metabolismo eterolattico (che ne consente un uso limitato come starter).