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Selezione di Starter autoctoni per un formaggio DOP: il "Canestrato Pugliese"

Informazioni tesi

  Autore: Emanuele Zannini
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2001-02
  Università: Università degli Studi di Ancona
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Agrarie
  Relatore: Francesa Clementi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 156

Il “Canestrato pugliese” viene tuttora prodotto artigianalmente, seguendo la tecnica di caseificazione tradizionale locale e presenta pertanto caratteristiche qualitative piuttosto variabili, quantunque apprezzabili.
La qualità sensoriale e il mantenimento dei caratteri tipici sono fortemente dipendenti dalla microflora presente, oltre che dalla tecnica di caseificazione, pertanto il presente lavoro di tesi si è posto l’obiettivo di approfondire le conoscenze sulla microflora lattica che entra in gioco nei processi di fermentazione e maturazione.
A tal fine, sono stati individuati una serie di obiettivi intermedi, di seguito elencati.
 studio degli schemi del processo tecnologico di caseificazione, in tre caseifici della provincia di Foggia;
 numerazione della popolazione lattica nelle tre produzioni considerate
 isolamento della microflora lattica autoctona più rappresentativa delle tre produzioni considerate
 identificazione fenotipica (attraverso prove fisiologiche),
 caratterizzazione tecnologica degli isolati, con particolare riferimento alla loro capacità proteolitica, acidificante, autolitica e peptidasica,
 allestimento di una ceppoteca di isolati crioconservati.
I risultati delle prove fisiologiche, condotte su tutti gli isolati e sulle colture di Collezioneutilizzate come riferimento, sono stati analizzati con NTSYS, al fine di calcolare la matrice di similarità. I risultati della cluster analysis sono stati quindi tradotti nel tipico dendrogramma
La caratterizzazione della microflora lattica, presente nei differenti campioni di latte, cagliata e formaggio ha evidenziato una netta prevalenza delle specie Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium, tipiche delle produzioni artigianali, ma attualmente non considerate affidabili per l’uso come colture starter (a motivo della loro potenziale patogenicità e del loro ruolo nella diffusione e trasferimento di antibiotico resistenze, in particolare nella filiera delle produzioni alimentari di origine animale). Questi microrganismi sono risultati i più numerosi sia nelle fasi di produzione del formaggio, che durante la stagionatura del prodotto. Accanto a questo gruppo sono state tuttavia rilevate anche un elevato numero di specie lattiche diverse, sia bacilli, tra i quali predomina la specie Lactobacillus brevis, e Lactobacillus plantarum sia cocchi, tra i quali si ha una prevalenza della specie Lactococcus lactis subsp. lactis. I 46 batteri lattici dopo identificazione sono stati mantenuti a –80°C e sottoposti a caratterizzazione tecnologica mediante rilievo delle acidificante, proteolitica, peptidasica e autolitiche.
I risultati delle prove tecnologiche sono stati sintetizzati in una tabella (allegata), allo scopo di individuare gli isolati caratterizzati da migliori proprietà tecnologiche candidati ad essere utilizzati come starter misto per la caseificazione del formaggio “Canestrato pugliese”. La tabella è stata costruita assegnando una X a ciascuna prova in cui l’isolato ha fornito risultati comparativamente migliori (dal 50 al 100% della attività ottimale). Maggiore è il numero delle X, migliori sono le attitudini tecnologiche dell’isolato. L’isolato che ha fornito risultato migliori è il n.6 (Lactococcus lactis subsp. cremoris), contraddistinto da un numero di sette X, mentre un numero di sei X è stato attribuito agli isolati n. 29, 30 e 72 (rispettivamente Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp. cremoris Lb. brevis). Per quest’ultimo isolato, occorrerà tenere comunque presente il suo metabolismo eterolattico (che ne consente un uso limitato come starter).

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Introduzione 7 1.1 IL FORMAGGIO Per la legge italiana “il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina” (RDL n.2033 del 15/10/1925). Attualmente in sede Codex Alimentarius una commissione sta elaborando una definizione di formaggio (presentata in un rapporto del 18-22 maggio 1998, a Montevideo) che viene di seguito riportata: “il formaggio è il prodotto stagionato o non stagionato di consistenza molle o semidura, dura o extra-dura che può essere incartato e nel quale il rapporto proteine del siero/caseina non supera quella del latte, e che è ottenuto: a) per coagulazione completa o parziale delle seguenti materie prime: latte e/o prodotti provenienti dal latte, grazie all’azione del caglio o di altri agenti coagulanti appropriati e per dissierazione parziale del lattosiero risultante da questa coagulazione; e/o b) per l’impiego di tecniche di fabbricazione comportanti la coagulazione del latte e/o di prodotti provenienti dal latte in modo da ottenere un prodotto finito avente le caratteristiche similari a quelle del prodotto definito in a). Il formaggio stagionato è un formaggio che non è pronto a essere consumato poco dopo la sua fabbricazione ma che deve essere mantenuto per un certo tempo alle temperature e nelle condizioni

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Parole chiave

batteri lattici
canestrato pugliese
starter autoctoni

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