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Indagine metodologica sulla valutazione e classificazione di alcuni prodotti suini stagionati: confronto fra tecniche analitiche classiche e rapide

Informazioni tesi

  Autore: David Meo Zilio
  Tipo: Tesi di Dottorato
Dottorato in Produzione di animali acquatici e terrestri e qualità dei prodotti
Anno: 2006
Docente/Relatore: Oreste Franci
Istituito da: Università degli Studi di Firenze
Dipartimento: Dipartimento di Scienze Zootecniche
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 151

Il consumatore attuale, di pari passo con un’accresciuta sensibilità verso gli aspetti etici collegati al benessere animale e alla tutela dell’ambiente, ha sviluppato una notevole inclinazione alla valutazione qualitativa dell’alimento nonché, almeno per quanto riguarda certe classi sociali, una discreta preparazione teorica, grazie anche al supporto di una ragguardevole produzione mediatica relativa alla qualità e alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, igienico-sanitarie e nutriaceutico-funzionali di alimenti e bevande. In effetti le rubriche ad hoc dedicate da televisione, riviste, quotidiani, opuscoli informativi, web e quant’altro sono sempre più diffuse e seguite. E’ auspicabile che, in questo senso, l’ipotetico consumatore continui questo processo di crescita e di sviluppo formativo e informativo e che elabori cum grano salis la grande mole di notizie che oggi sono disponibili sul mercato dell’informazione. In ciò assume un ruolo preponderante il continuo sviluppo della ricerca teorica e applicativa tesa alle nuove scoperte e all’implementazione del pacchetto informativo, di cui si parlava precedentemente. D’altra parte come non porre la dovuta attenzione verso allergie e tumori, sempre più diffusi e sempre più collusi con l’alimentazione, nonché rischi sanitari tra i quali l’influenza aviaria di origine cinese, che in questi giorni sta terrorizzando tutto l’occidente fino agli Stati Uniti e la BSE che ha seminato morti e paure. Questi sono i casi più recenti ed eclatanti, ma tanti altri sono all’ordine del giorno e passano spesso inosservati, soprattutto a livello locale, finché non esplodono, come tormentoni inaspettati sollevando rabbia ed indignazione (ad esempio lo scandalo delle uova in Emilia Romagna, attualissimo al momento della stesura di questo lavoro). In questa ottica crescente è l’impegno di industria, grande distribuzione e mondo accademico verso la messa a punto, la standardizzazione e l’utilizzazione routinaria di tecniche e strumenti di analisi precoce, rapida e precisa volti al monitoraggio della qualità e della sicurezza degli alimenti.
Come riportato in premessa, tra le metodiche studiate e proposte per la possibilità di discriminare e tracciare in modo rapido e non distruttivo le matrici alimentari rientrano NIRS e naso elettronico appunto. L’obbiettivo di questa tesi è quello di valutare l’applicabilità di queste metodiche in affiancamento alle metodiche standard di analisi degli alimenti e testarle su un prodotto di origine animale, il grasso suino, ottenuto con diverse tecniche di stagionatura e originato da animali di vari genotipi e variamente allevati.

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4 1. IL SISTEMA QUALITA’ In via preliminare e generica potremmo definire la qualità come l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un’entità che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite. Ad oggi, per le aziende (e non solo per esse) diventa di fondamentale importanza l’adeguamento del proprio sistema organizzativo ai requisiti indicati da una serie di norme di carattere volontario, individuate da appositi enti di normazione a livello internazionale e recepite poi nei singoli Stati dai corrispondenti enti di normazione nazionale. Il principale riferimento normativo a tal proposito è rappresentato dalle norme della serie ISO 9000 che prendono in esame gli elementi da osservare per conformarsi a un modello di gestione aziendale in qualità. L’adozione di un tale sistema comporta i seguenti vantaggi: - Soddisfazione del cliente e possibilità di dimostrare che il prodotto/servizio risponde ai requisiti contrattuali - Standardizzazione e ottimizzazione dei processi interni con il coinvolgimento di clienti e fornitori - Miglioramento continuo dell’affidabilità di prodotti e servizi - Riduzione dei costi aziendali e ottimizzazione del rapporto qualità/prezzo - Riduzione dei tempi di risposta - Diffusione della cultura della qualità - Miglioramento dell’immagine dell’azienda Sempre nello stesso ambito può e deve essere inquadrato il sistema HACCP che consiste in una forma di autocontrollo, attraverso il monitoraggio dei punti critici dalla fase di produzione a quella di commercializzazione, messa in atto quindi da produttori e distributori, il cui obbiettivo è la sicurezza e la salubrità dei prodotti destinati al consumo umano. Si tratta in definitiva di una autocertificazione di igienicità basata su un piano di controllo dell’intero processo produttivo

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