Aceto Balsamico

La scelta di prendere in esame l’ Aceto Balsamico di Modena è dovuta all’importanza che questo prodotto ricopre nel mercato mondiale.
Esclusivo, nato e prodotto in Italia, un classico prodotto “Made in Italy” che ci rappresenta in tutto il modo e che ha contribuito e contribuisce tuttora ad arricchire il settore agroalimentare italiano.
La nostra tesi di ricerca viene sviluppata essenzialmente su 5 capitoli, nei quali si passa dall’analisi della produzione, all’analisi del mercato, delle tecnologie necessarie nel processo di produzione, alle certificazioni di garanzia e qualità, allo studio del mercato di nicchia dell’aceto Balsamico.
Un ruolo importante ricopre anche l’analisi di un’azienda di produzione e vendita di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; Azienda Bompana.
Nel primo capitolo, si fissano le tappe storiche fondamentali della nascita dell’Aceto Balsamico, dai primi utilizzi ai tempi dei Romani, al suo sviluppo grazie ai Duchi Estensi, fino alla divulgazione di padre in figlio nelle famiglie modenesi che lo ha portato a divenire il nobile prodotto che è tuttora. Abbiamo poi descritto la produzione nelle sue varie fasi, che seguono ancora in linea di massima le ricette originali di una volta; di cui abbiamo trovato un documento originale che risale al 1860.
Sempre nel primo capitolo è stata data molta importanza alla regolamentazione, suddivisa in tre parti: quella riguardante la produzione di aceto in generale e aceto di vino, la prima legislazione sull’aceto balsamico e infine la regolamentazione del 1965 istituita in seguito alla nascita dell’Aceto Balsamico Tradizionale.
Altro aspetto molto importante che caratterizza l’Aceto balsamico è quello di essere dotato dei marchi DOP e IGP di cui abbiamo infatti spiegato l’importanza, in quanto certificazione di qualità.
Il secondo capitolo della nostra ricerca riguarda l’analisi del mercato dell’aceto balsamico, in particolare della struttura, dell’organizzazione della produzione e dell’importanza della tecnologia, dell’organizzazione del lavoro, della certificazione e della sua rintracciabilità. Inoltre abbiamo evidenziato le innovazioni significative e gli effetti dei cambiamenti che queste hanno portato, terminando con una descrizione delle figure professionali coinvolte.
Nel terzo capitolo,poniamo la nostra attenzione alla nascita del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale e delle sue due ramificazioni, il Consorzio Produttori e il Consorzio Tutela, analizzandone la qualità e i dati di mercato.
Sempre nello stesso capitolo, molto rilievo è stato dato dalla testimonianza diretta di un’Imprenditrice Modenese, la Dottoressa Lara Vecchi, titolare di un’azienda produttrice di aceto balsamico tradizionale di Modena, l’Azienda Agricola Acetaia Bompana, che, rispondendo ad un questionario da noi composto, ci ha fornito ulteriori spiegazioni e segreti della produzione dell’ aceto balsamico.
Nel quarto capitolo abbiamo descritto le differenze sostanziali tra i consorzi di aceto Balsamico, ABM ( aceto “industriale”) e ABTM, soffermandoci particolarmente su un caso di scontro tra i due consorzi in merito a situazioni di ingannevolezza, avvenuto nel 2004 e terminato con la sentenza dell’ Autorità garante della concorrenza e del mercato.
Nel quinto ed ultimo capitolo abbiamo voluto creare una sorta di ricettario, con i piatti più gustosi e particolari che si possono preparare utilizzando l’aceto balsamico come ingrediente caratteristico. In questo modo abbiamo voluto evidenziare la ricchezza e la particolarità di questo prodotto che arricchisce le portate della nostra cucina dall’antipasto al dolce.