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Problematiche nella determinazione dell'attività di lipossigenasi e idroperossido liasi nelle olive

Informazioni tesi

  Autore: Alberto Commessatti
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi di Udine
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Anna Pitotti
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 68

la tesi tratta lo studio degli enzimi responsabili della formazione dell'aroma nell'olio d'oliva.
I dati raccoltano sembrano dimostrare che i tempi e le temperature utilizzate sia nella frangitura che nella gramolatura delle olive siano in grado di influenzare l'attività enzimatica e quindi l'aroma e il sapore dell'olio.
Ulteriori studi tramite gascromatografia saranno in grado di fornire delle conferme su quanto emerso nel corso dello studio.

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4 1 INTRODUZIONE 1.1. Via metabolica della lipossigenasi Questa via metabolica (vedi fig. 1) prevede l’azione combinata e sequenziale di quattro enzimi, la lipossigenasi, l’idroperossido liasi, l’alcol deidrogenasi e l’alcol aciltransferasi. Essa è la responsabile della formazione dell’aroma nell’olio durante il processo di estrazione, in particolare nelle fasi di macinazione e gramolatura delle olive (J. Sànchez and al., 2000). Durante queste fasi si ha la rottura cellulare e il rilascio dei lipidi di riserva e da questi per azione delle acil-idrolasi (Draft Final Report, AIR3-CT94-1967), vengono liberati gli acidi grassi polinsaturi (J. Sànchez and al., 2000). Questi ultimi, in particolare l’acido linoleico e il linolenico, sono rilasciati dai galattolipidi, fosfolipidi e trigliceridi (A. Hatanaka, 1993) e sono i precursori delle molecole volatili responsabili dell’aroma caratteristico dei vari vegetali (C. Fabre and al., 1999). Una volta liberato l’acido grasso polinsaturo, la prima tappa della via metabolica prevede l’azione della lipossigenasi, che lo ossida originando il corrispondente idroperossido (J. J. Salas and al., 2000). Nei sistemi biologici la concentrazione cellulare degli idroperossidi è molto bassa (C. Fabre and al., 1999) perché vengono metabolizzati immediatamente dagli altri enzimi della via della lipossigenasi (J. J. Salas and al., 2000), ciò è fondamentale in quanto questi composti provocano danni alle membrane cellulari, promuovono reazioni di autossidazione e reagiscono con le proteine o con altri metaboliti. I prodotti finali sono costituiti da jasmonati, acidi dienoici coniugati e aldeidi volatili (H. W. Gardner., 1975). La seconda tappa della via della lipossigenasi è catalizzata dall’idroperossido liasi che spezza l’idroperossido precedentemente ottenuto in due parti, producendo un aldeide volatile e un ossoacido non volatile (J. J. Salas and al., 2000).

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Parole chiave

frangitura
gramolatura
idroperossido liasi
lipossigenasi
olio d'oliva
olive
tempi e temperature
via metabolica della lipossigenasi

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