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Tecnologie di produzione per estrusi alimentari

Informazioni tesi

  Autore: Lucia Gioiella
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2005-06
  Università: Università degli Studi di Salerno
  Facoltà: Ingegneria
  Corso: Ingegneria chimica
  Relatore: Donatella Albanese
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 71

In questa tesi è stato studiato il processo di produzione di snack salati, corn flakes, ecc, ponendo particolare attenzione agli effetti di temperatura, pressione, pH e composizione chimica sul prodotto finale. Inoltre è statoanalizzato il problema del confezionamento (in particolare la scelta del materiale di packaging), basandosi sulle problematiche legate alla shelf-life degli estrusi alimentari.

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Introduzione Snack, cereali da colazione, dolciumi e persino alcuni alimenti per animali sono prodotti con un metodo di lavorazione conosciuto come estrusione. Il procedimento prevede, essenzialmente, la compressione del cibo per l'ottenimento di una massa semi solida e il suo successivo passaggio attraverso una piccola apertura per variarne la consistenza, la forma e il colore. L'estrusore classico consiste in una vite principale, un alimentatore per consentire l'ingresso delle materie prime in proporzioni ben misurate, e un cilindro d'acciaio che ospita la vite. Quest’ultima trasporta la materia prima cruda o cotta attraverso un foro sagomato, la trafila, che dà la forma al prodotto. In genere il processo avviene a temperature e pressioni elevate ma in tempi brevi tali da mantenere stabili le proprietà nutritive degli ingredienti usati. Una delle più diffuse applicazioni dell’estrusione si ha per la produzione di cereali da colazione in cui si estrudono impasti a base di graminacee (frumento, avena, soia, riso, ecc.) e amido, combinati con piccole quantità di malto, grassi, zuccheri, emulsionanti e sale. Il processo consiste in una prima fase di cottura parziale o totale dei semi, mediante vapore. Successivamente gli ingredienti vengono miscelati in un estrusore all’interno del quale per effetto di pressione e riscaldamento si verifica la gelificazione dell’amido, con conseguente rigonfiamento dell’impasto. L’impasto viene poi spinto attraverso una trafila che da la forma al prodotto. Infine si procede all’essiccazione e alla tostatura dell’estruso. La lavorazione degli snack salati, estrusi di notevole interesse, è analoga a quella dei cereali per colazione ma variano le condizioni operative quali ad esempio la percentuale di umidità con cui si effettua il preriscaldamento degli ingredienti. Gli alimenti per animali, che si distinguono in dry e semimoist, rappresentano la percentuale produttiva maggiore nel mercato degli estrusi e sono ottenuti a partire da una miscela di cereali, proteine vegetali, sottoprodotti carnei, grasso, sale, vitamine e minerali. La loro lavorazione si esegue in un estrusore a singola vite in condizioni di

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Parole chiave

amido
corn flakes
estrusione
gelatinizzazione
imbrunimento non enzimatico
packaging estrusi
scansione calorimetrica differenziale (dsc)
shelf-life estrusi
snack salati

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