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Analisi del contenuto di colesterolo e di grasso nelle uova e nelle paste speciali per la determinazione del numero delle uova

Informazioni tesi

  Autore: Claudia Tomasello
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2007-08
  Università: Università degli Studi di Napoli - Federico II
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Daniele Naviglio
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 76

Il presente lavoro ha portato a delle conclusioni che sono in contrasto con quella che è la letteratura corrente per quanto riguarda le relazioni che esistono tra le varie componenti dell'uovo e il contenuto di colesterolo. Le uova campionate non hanno evidenziato alcuna relazione tra le varie parti dell’uovo e non è stato possibile individuare alcuna regolarità nel contenuto di colesterolo, cioè ad uova più grandi non corrisponde un contenuto di colesterolo più alto o anche un quantitativo di grasso più elevato. Inoltre, il contenuto di colesterolo medio trovato è sensibilmente più basso rispetto a quello riportato in letteratura: 175 mg per uovo contro i 250-275 mg per uovo. Questi risultati inducono a rivedere alcune modalità d’impiego del liofilizzato delle uova e specialmente il suo impiego nella produzione delle paste alimentari. Il numero di uova limitato e la ristretta zona di prelievo delle uova impongono delle ulteriori sperimentazioni per la generalizzazione dei risultati ottenuti. D’altra parte questo risultato più basso, già avvalorato anche da altre ricerche compiute da sperimentatori operanti in altri Stati, è stato preso per buono nel contesto del lavoro ripotato.
La frazione apolare, che è stata possibile isolare mediante estrazione con una miscela di acido tricloroacetico in n-esano, fornisce un’indicazione importante a riguardo della composizione della frazione lipidica totale in quanto rappresenta la componente trigliceridica del grasso. La ricerca del colesterolo legato nel tuorlo di uovo ha evidenziato l'assenza di tale composto sotto forma di esteri del colesterolo.
Una prima indagine su un campionamento casuale di 60 uova, appartenenti alla categoria A e comprese nell'intervallo 50-80 grammi, ha messo in evidenza che il contenuto medio del colesterolo totale nelle uova è di circa 175 mg/uovo contro i 250 mg/uovo riportati in letteratura. Poiché la deviazione standard associata alla media del contenuto di colesterolo è abbastanza grande, è necessario effettuare l'analisi di un numero molto più elevato di uova per arrivare ad ottenere un campione rappresentativo dell'analisi.
Il metodo di analisi proposto costituisce una procedura analitica semplice che può essere adottata da qualsiasi laboratorio attrezzato di gascromatografo; il nostro auspicio è che esso possa essere recepito dai metodi ufficiali di analisi affinché possa essere razionalizzata la procedura analitica che porta all'ottenimento del contenuto di colesterolo nelle uova.
La metodica proposta per l’analisi del colesterolo nelle uova è stata vantaggiosamente applicata anche alla determinaazione del contenuto di colesterolo nelle paste all'uovo in modo rapido ed accurato. Dal valore del contenuto di colesterolo determinato sperimentalmente è stato possibile risalire al numero di uova nelle paste utilizzando il valore medio di contenuto di colesterolo nelle uova di 175 mg/uovo in modo assoluto ed indipendente dal contenuto di steroli della semola, come invece è indicato nel metodo proposto da Muntoni e coll.; tale valore ha fornito il limite massimo delle uova potenzialmente aggiunte, mentre il valore di 250 mg per uovo, riportato in letteratura, ha fornito il limite minimo. La stessa procedura indicata, comunque, permette di applicare il metodo di Muntoni basato sul rapporto tra colesterolo e -sitosterolo e/o tra colesterolo e campesterolo, che sono anche meglio risolti rispetto alle analisi gascromatografiche riportate in letteratura.
L'analisi della frazione trigliceridica del grasso, che eluisce ed è ben separata alle temperature più elevate (330-360 °C), consente di svelare frodi basate sulla sola aggiunta di colesterolo con grasso estraneo in alternativa alle uova, frode non evidenziabile dalla sola analisi ponderale. Alla luce dei risultati relativi al contenuto medio di colesterolo nelle uova è auspicabile una rivisitazione dei limiti di legge riguardanti il contenuto di steroli totale e la determinazione del quantitativo di grasso etereo.

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6 1. INTRODUZIONE 1.1. LEGISLAZIONE E METODO VIGENTE SUL CONTENUTO DELLE UOVA NELLA PASTA ALL’UOVO La legge N.580 del 4 luglio 1967 cita testualmente: “La pasta con l’impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni chilogrammo di semola. La pasta prodotta con l’impiego di uova deve essere posta in commercio con la sola denominazione di “pasta all’uovo” e deve avere le caratteristiche riportate in Tabella 1: Minimo Massimo Umidità 12,50 % Ceneri 0,85 g 0,45 g Cellulosa 0,20 0,45 Sostanze azotate (azoto x 5,70) 12,50 --- Acidità (espressa in gradi) --- 5 Estratto etereo --- ≥2,80 g (riferiti a 100 parti di sostanza secca) Estratto alcolico --- 4,00 g (riferiti a 100 parti di sostanza secca) Steroli --- ≥ 0,145g (riferiti 100 parti di sostanza secca) Tabella 1 – Parametri chimici della pasta all’uovo previsti dalla normativa vigente.

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Parole chiave

alimentazione
colesterolo
grasso
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salute
uova

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