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Studio della componente aromatica di vini bianchi Moscato e di vini rossi affinati in barrique

Informazioni tesi

  Autore: Antonio Carlomagno
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi della Basilicata
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Pasquale Tamborra
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 119

Durante l’attività di ricerca è stata studiata la composizione aromatica, a livello di molecole, di vini bianchi e rossi speciali. Nel caso dei vini bianchi è stata esaminata la componente aromatica del Moscato di Trani a DOC, effettuando l’indagine su due campioni di differenti annate, al fine di evidenziare le differenze compositive e dare qualche suggerimento su come ottimizzare la produzione di questi vini aromatici in ambiente caldo-arido, e quali devono essere gli accorgimenti che a monte permettono di ottimizzare l’estrazione degli alcoli monoterpenici, senza deturpare il colore di questi vini.
Sui vini rossi affinati in barrique, invece, è stata monitorata la presenza di molecole che il vino acquisisce nel momento in cui sosta nel legno, con particolare riferimento agli etilfenoli, che possono alterare la finezza aromatica di questa tipologia di vini. Anche in questo caso è stata proposta una strategia che può contribuire a minimizzare la problematica dei fenoli volatili, con particolare attenzione alla gestione delle botti usate. Infine, è stato proposto un trattamento che permette di ridurre la presenza degli etilfenoli nel vino.

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5 Premessa L’elaborato è stato suddiviso in due parti non espressamente indicate, per cui in queste poche righe cercherò di spiegare al lettore la struttura del testo. La prima parte del lavoro comprende i capitoli 1 e 2, i quali sono esclusivamente dedicati all’elaborazione del tema centrale della tesi, ossia lo studio della componente aromatica dei vini speciali, ove con questa espressione si intende lo studio dei vini bianchi Moscato e dei vini rossi affinati in barrique, prodotti per questo caratterizzati da particolari aromi. Essendo queste due tipologie di vino completamente diverse fra loro in quanto una, quella del Moscato, è caratterizzata principalmente da aromi primari, mentre l’altra, quella dei vini affinati, da aromi terziari, è stato necessario separarli in due capitoli diversi. La seconda parte, invece, che comprende i restanti capitoli, è stata concepita come una sezione che deve fungere da complemento alla prima parte, in cui sono approfonditi tutti quegli aspetti che nella prima parte non hanno trovato una giusta trattazione; questa sezione, pertanto, risulta fondamentale per la comprensione di importanti concetti presenti nei primi due capitoli, come il colore, i composti polifenolici e la solforosa.

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Parole chiave

affinamento
aroma
barrique
brettanomyces
colore
etilfenoli
monoterpenoli
moscato
solforosa
vini bianchi

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