I residui di idrocarburi policiclici aromatici negli alimenti: effetti sulla funzione gastrica

Nell’atmosfera di una città si immettono quotidianamente notevoli quantità di ossidi di azoto, anidride solforosa, polveri in sospensione, idrocarburi policiclici aromatici e altri inquinanti meno ubiquitari ma non meno dannosi. Molte ricerche attribuiscono tuttavia ad una specifica classe di inquinanti, gli idrocarburi policiclici aromatici, noti con l’acronimo di IPA, un ruolo di primo piano tra le cause di rischio per la salute umana. Gli IPA rilasciati in aria, essenzialmente da sorgenti di natura antropica quali traffico veicolare e processi di combustione in genere, diffondono velocemente e possono permanere in atmosfera per tempi abbastanza lunghi, con conseguenti danni causati dal contatto cutaneo e dall’inalazione prolungata e pressoché continua nel tempo, in particolare per quelle categorie di persone che per diverse questioni si ritrovano spesso a contatto con questi composti. Anche se con tempi variabili, però, gli IPA prima o poi subiscono una fase di deposizione. Da ciò scaturisce pertanto una ulteriore forma di contaminazione che interessa gli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale. Diverse ricerche e analisi hanno infatti dimostrato la presenza di tali composti in olive (e quindi olio) oltre che in molte specie di colture vegetali (principalmente ortaggi a foglia larga e cereali). A quanto visto finora vanno poi ad aggiungersi altre forme di contaminazione alimentare che derivano da trattamenti mal gestiti (grigliatura, affumicatura) o da fenomeni di bioaccumulazione lungo la catena alimentare. E’ pertanto evidente quanto sia opportuno cercare di ridurre il più possibile tanto la produzione di IPA, quanto la loro assunzione attraverso le vie indicate sopra. Sebbene si siano compiuti diversi studi in merito agli effetti degli IPA a seguito di inalazione o contatto cutaneo, diventa opportuno e necessario valutare gli effetti di questi composti anche su altri organi ed apparati. Da questa considerazione prende corpo l’idea alla base della presente tesi, che si prepone di valutare, anche se in via preliminare, come gli IPA (ed il benzo[a]pirene in particolare) possano interferire con la secrezione gastrica, considerando che lo stomaco è il primo organo con cui gli alimenti entrano in contatto durante il processo di digestione, e tenendo conto del fatto che nello stomaco e gli alimenti stazionano per tempi nell’ordine delle ore.