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Variazioni della qualità nutrizionale di latte di soia e di capra per fermentazione con batteri lattici e lieviti

Informazioni tesi

  Autore: Massimo Marinelli
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2007-08
  Università: Seconda Università degli Studi di Napoli
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Biotecnologie industriali e alimentari
  Relatore: Alfredo Parrella
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 77

Come sappiamo il nostro tratto intestinale fin dalla nascita si arricchisce di numerose specie di microrganismi, principalmente da batteri dei generi: Lactobacillus e Bifidobacterium. Tuttavia, con il tempo la microflora intestinale può subire dei cambiamenti in seguito a diversi fattori che possono influenzarla negativamente, portando ad uno squilibrio o meglio al cosiddetto dismicrobismo intestinale ovvero una sovraccrescita di specie batteriche residenti che possono diventare patogene.
Numerosi studi hanno dimostrato che l’introduzione nella dieta di prodotti a base di latti fermentati contenenti batteri probiotici, possono rafforzare le difese immunitarie, favorire l’equilibrio della flora intestinale, inattivare composti cancerogeni e diminuire i livelli di colesterolo, ecc.
Ma dato che tali ceppi batterici non tollerano il basso pH dello yogurt, è stato riscontrato che un possibile rimedio a tale situazione può essere dato dall'aggiunta di lieviti probiotici, poiché con il loro metabolismo sono in grado di stimolare la crescita dei batteri lattici probiotici e di garantire la loro sopravvivenza nel corso della shelf-life.
La presente ricerca si è proposta di valutare le variazioni nutrizionali e le proprietà antiossidanti del latte di soia e di capra fermentato con batteri lattici probiotici e in combinazione con un lievito probiotico (Saccharomyces boulardii).

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_______________________________________________________Introduzione 1 1 INTRODUZIONE Nei Paesi industrializzati l’allungamento della vita media, la sedentarietà, un’alimentazione ipercalorica e soprattutto iperlipidica, lo scarso consumo di alimenti vegetali freschi, e quindi, di fibra alimentare hanno favorito l’espressione di malattie cronico-degenerative quali obesità, malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete e tumori (Costantini et al., 1999). Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato una stretta correlazione inversa tra l’apporto di antiossidanti con la dieta e l’incidenza di diverse condizioni patologiche. Con il termine antiossidante si identificano quelle sostanze, presenti negli alimenti di origine vegetale (frutta e verdure) ed animale (carne, pesce, uova, latte e derivati), destinate alla difesa dell'organismo contro l’azione dei radicali liberi, inibendone la formazione (antiossidanti preventivi o preventive antioxidants) o contrastando l’attacco ai target biologici (radical scavenging o chainbreaking antioxidants) (Rice-Evans et al., 1995). Considerati dalla scienza medica vere e proprie mine vaganti con effetti che, solo da poco, sono stati chiariti, i radicali liberi sono fortemente indiziati di avere un ruolo negativo in quasi tutte le principali patologie tra le quali alterazioni vascolari e polmonari, cancro, cataratta, artrite reumatoide, malattie-neurodegenerative, quali il morbo di Parkinson e di Alzheimer (Lesi, 2002).

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Parole chiave

antiossidanti
lattobacilli
probiotici
saccharomyces boulardii

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