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Proprietà nutraceutiche dei frutti da consumo fresco

Informazioni tesi

  Autore: Lorenzo Rossi
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2007-08
  Università: Università degli Studi di Pisa
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Rossano Massai
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 103

Il lavoro prende in esame le caratteristiche nutrizionali e salutistiche dei frutti da consumo fresco, con particolare attenzione a quattro specie di notevole interesse alimentare: il melo (Malus domestica Borkh.) ed il pero (Pyrus communis L.), per le Pomacee e il pesco (Prunus persica (L.) Batsch.) ed il ciliegio (Prunus avium L.) per le Drupacee.
Nella prima parte l’elaborato descrive i composti chimici che vanno a conferire le proprietà nutraceutiche alle specie vegetali, la loro azione sull’organismo, la loro localizzazione nelle piante e le modalità utilizzate per la loro determinazione.
Nella seconda parte vengono invece descritte le quattro specie vegetali nel dettaglio; di ognuna, infatti, viene messa in relazione la presenza e la quantità dei fitochimici con la tecnica colturale, il genotipo e la fase di maturazione e di conservazione del frutto.
Per il melo è stato osservato che, per quanto concerne la tecnica colturale, l’incremento delle proprietà salutistiche è reso possibile grazie ad una buona esposizione del frutto e ad forma potatura corretta ed arieggiata; è stato infatti dimostrato che una buona radiazione solare sui frutti ne determina l’aumento dei fitochimici. Numerose sono le cultivar di melo coltivate e queste differiscono molto l’una dall’altra in merito alle proprietà nutraceutiche; è stato osservato che le cultivar ‘Fuji’, ‘Red Chief’ e ‘Red Delicious’ sono maggiormente dotate in fitochimici, al contrario di altre come ‘Golden Delicious’ e ‘Jonagold’. È stato anche osservato che vecchie varietà si presentano maggiormente ricche in antiossidanti rispetto a varietà più moderne. In riferimento alla fase di maturazione e conservazione si riscontra un accrescimento dei fitochimici durante l’ultima fase di maturazione del frutto e , soprattutto, i dati evidenziano anche un forte aumento degli antiossidanti durante le prime settimane di conservazione in cella frigorifera.
Per il pero è stato possibile osservare che per quanto concerne la tecnica colturale valgono le stesse indicazioni fornite per il melo; mentre, nel caso del genotipo le cultivar ‘Abate Fetel’ e ‘Decana del Comizio’ presentano una elevata quantità di antiossidanti. Cultivar quali ‘Kaiser’, ‘Conference’, ‘Santa Maria’ o ‘William’ riportano valori un po’ più bassi. In riferimento alla fase di maturazione e conservazione è stato osservato che quelle cultivar che presentano buon contenuto in antiossidanti (‘Abate Fetel’ in particolare) tendono anche ad aumentare la quantità di questi durante la fase di conservazione; nelle altre (‘William’, ‘Kaiser’) si notava invece un decremento.
Nel caso del pesco è stato evidenziato che, per la tecnica colturale, valgono le stesse regole già fornite per le Pomacee: ad una raccolta tardiva e ad una buona esposizione del frutto conseguono buone quantità in antiossidanti. Per il genotipo è stato riportato che varietà quali ‘Springcrest’, ‘Federica’ e ‘Maria Dorata’ presentevano una buona dotazione in fitochimici, mentre cultivar quali ‘Spring Lady’, ‘Stark Saturne’, ‘Maria Bianca’ non ne avevano grandi quantitivi. Durante la fase di maturazione si riscontra un decremento di fitochimici e lo stesso decremento si osserva durante la conservazione dove si denotano differenze in quantità di antiossidanti tra il prodotto fresco e quello conservato.
Per quanto riguarda il ciliegio si osserva che l’influenza della tecnica colturale segue gli stessi criteri finora evidenziati negli altri casi presi in esame. Riguardo al genotipo i valori più elevati sono stati rilevati per la selezione ‘Dca Bo 84.703.002’; inferiori sono stati i dati riferiti ai frutti di ‘Durone nero II’, ‘Burlat C1’ e, soprattutto, di ‘Sweet Early’, ‘Early Lory’, ‘Sunburst’ e ‘Van’. Durante la fase di maturazione e conservazione si osserva che la capacità antiossidante nella ciliegia tende ad aumentare durante la maturazione, manifestando (esclusi alcuni picchi di decremento) valori di crescita continua; dato che il frutto è estremamente deteriorabile e, in molti casi, non raggiunge il consumatore alla qualità ottimale poiché ha subito il trasporto ed i tempi di attesa per l’introduzione sul mercato, per assicurare ai frutti il massimo delle proprietà nutritive e funzionali, deve essere attentamente determinato il momento ottimale di raccolta che in pratica è quello che ne precede di qualche giorno la maturazione fisiologica.
Queste conoscenze possono fornire un aiuto sia alle scelte del consumatore che a quelle dell’agricoltore per cercare di aumentare le proprietà nutraceutiche dei frutti favorendo così anche un maggiore consumo di frutta nell’alimentazione. In questo modo è auspicabile puntare anche ad un rilancio del comparto frutticolo invogliando sempre più i consumatori all’acquisto di frutta.

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6 Introduzione L’uomo è oramai da molti secoli a conoscenza del fatto che un’alimentazione ricca in frutta e verdura è particolarmente salutare e, per questo, la credenza popolare ha fatto sì che i prodotti orto-frutticoli venissero introdotti nella normale dieta alimentare; difatti siamo soliti concludere i nostri pasti proprio con questo alimento. Resta però da dimostrare se quelle che sono ritenute delle indubbie capacità di preservare da particolari malattie abbiano anche un fondamento scientifico o se si tratti di una vaga e remota opinione comune sviluppata durante la gioventù quando le madri, sempre attente all’alimentazione dei figli, ricordano costantemente di inserire questo alimento nei pasti giornalieri. Nessuno, ovviamente, vuole negare che gli alimenti apportino principi nutritivi ma, con questo elaborato, si vuole chiarire se, insieme a questi, i frutti possano veramente fornire anche sostanze bioattive con importanti effetti sulla salute. Nel mondo attuale, dove il concetto di qualità del frutto rappresenta sicuramente uno dei punti cardine intorno al quale ruota tutta la frutticoltura moderna che, combinando le metodologie genetiche a quelle agronomiche, si mostra sempre più incline a produrre un prodotto che risponda ad elevati standard qualitativi e dove alle caratteristiche “standard” se ne sommano altre, legate a nuove esigenze da parte dei consumatori che sono sempre più interessati ad una dieta salubre (MEZZETTI et al., 2005), la Scienza deve essere sempre più attenta nei riguardi di ogni aspetto relativo alla richieste del consumatore; si comprende, quindi, come anche in questo caso sia importante definire quanto di vero stia dietro a tutto quel caleidoscopio di falsi miti e credenze magiche attribuibili alla frutta. Partendo da una buona conoscenza della composizione chimica e nutrizionale degli alimenti, è stato così possibile poter indagare quelle che sono le caratteristiche nutraceutiche1 della frutta in genere, dove una o più sostanze si dicono nutraceutiche e l’alimento o gli alimenti che le contengono sono detti funzionali, se da questi deriva un beneficio alla salute al di là del tradizionale apporto nutritivo (BLOCH et al., 1995; BOIVIN et al., 2009). A tal proposito occorre precisare che, negli ultimi anni, numerosi studiosi si sono prodigati in un’intensa attività di ricerca volta a definire, nel miglior modo possibile, tutte le caratteristiche farmacologiche degli alimenti (FERRARI et al., 2002), non ultimo il convegno del Maggio u.s. dal titolo “L’orto della salute” tenuto presso la nostra Facoltà 1 Termine coniato nel 1989 dal Dott. Stephan De Felice. Il neologismo deriva dall’unione dei termini ‘nutrizionale’ e ‘farmaceutico’ (KALRA, 2003)

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Parole chiave

arboricoltura
frutti
proprietà nutraceutiche

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