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Le ciclodestrine nella chimica degli alimenti

Le ciclodestrine (CD) sono i prodotti della reazione di transglicosilazione
intramolecolare che si verifica durante la degradazione dell’amido da parte dell’enzima ciclodestrina glucanotransferasi (CGTasi). Le CD appartengono alla famiglia degli oligosaccaridi ciclici e sono composti da unità di glucopiranosio legate da legami alfa (1,4). Sono prodotti industrialmente, sono poco costosi e dato che non sono assorbiti dal tratto gastrointestinale superiore sono completamente metabolizzati dalla flora intestinale. Le CD possono essere utilizzate nei cibi principalmente come trasportatori (carrier) per l’incapsulamento molecolare di aromi e altri ingredienti e i vantaggi tecnologici dell’uso delle CD nei cibi consentono di utilizzare le CD in alternativa ai processi tecnologici tradizionali.

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3 CAPITOLO 1. Le Ciclodestrine Fig. 3 Le ciclodestrine (CD, fig. 3) rappresentano il prodotto di degradazione enzimatica dell amido (Fig. 4), che rappresenta una delle principali fonti di energia e costituisce la frazione predominante dei carboidrati complessi assunti in una corretta alimentazione. Questo polisaccaride si trova depositato nel citoplasma delle cellule vegetali sotto forma di grossi granuli ed Ł presente in quantit apprezzabili nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate. Fig. 4

Laurea liv.I

Facoltà: Farmacia

Autore: Claudio Pecorella Contatta »

Composta da 77 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.