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La 'Nduja di Spilinga: valutazione igieniche di processo e challenge test per listeria monocytogenes

I dati ottenuti ci inducono, in conclusione, ad evidenziare alcuni punti di forza e di debolezza, relativamente al processo di produzione della ‘Nduja di Spilinga, unitamente ad alcuni suggerimenti per l’attuazione di ulteriori interventi di miglioramento della tecnologia studiata.

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Tesi di laurea di: A. Marra Relatore: prof. A. GIUFFRIDA Facoltà Medicina Veterinaria – Messina pag. 3 di 55 Introduzione Sebbene una buona fetta dei prodotti a base di carne stagionati tradizionali del territorio nazionale sia di specifica pertinenza del nord Italia, anche le regioni meridionali vantano importanti tradizioni al riguardo, specie pensando a alla Basilicata, Campania e Calabria. Ciò sia per ragioni orografiche dalle quali derivano condizioni climatiche idonee alla stagionatura sia anche per quanto attiene a motivazioni storico-culturali dal momento che l’arte della salagione delle carni di suino risale, nel sud Italia, al periodo ellenico (Pugliese, 2008). Le successive dominazioni (Normanni, Francesi, Spagnoli) hanno peraltro contribuito allo sviluppo dell’allevamento di razze suine autoctone oltre che alla

Tesi di Laurea

Facoltà: Medicina Veterinaria

Autore: Alessandro Marra Contatta »

Composta da 56 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 582 click dal 23/06/2010.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.