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Attività antiossidante e caratterizzazioni chimico-fisiche dell'olio d'oliva calabrese

Informazioni tesi

  Autore: Emiliano Mendicino
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi della Calabria
  Facoltà: Scienza della Nutrizione
  Corso: Scienze e tecnologie farmaceutiche
  Relatore: Giancarlo Statti
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 43

In questo lavoro di tesi sono presenti le descrizioni: di come varia la composizione della drupa durante la maturazione, la composizione chimica dell'olio d'oliva, i sistemi d'estrazione, il metodo di conservazione, il metodo per la valutazione dell' acidità, quello per la valutazione del numero di perossidi, il DPPH test. E' presente inoltre il decreto CEE sulla classificazione degli oli.

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5  CAPITOLO 1 1.1 CARATTERI GENERALI. L’olivo è diffuso in tutte le regioni che si affacciano sul Mar Mediterraneo, recentemente è stato importato nell’ America del sud e Settentrionale nonché in Oceania . La diffusione della coltura è principalmente legata a fattori climatici, in particolare per quanto riguarda temperatura ed umidità. La produzione di olio si concentra per il 90% nei paesi in cui per primo si è diffuso: Italia, Spagna, Grecia, Marocco, Turchia,ecc. Nell’ambito di queste nazioni l’Italia e la Spagna sono da considerarsi i Paesi olivicoli per eccellenza, in realtà, gli oli extravergini di oliva di qualità sono solo una parte. In Italia escludendo il Piemonte e la Valle d’Aosta l’olivicoltura è principalmente concentrata nel sud e nelle isole con quasi l’85% del totale dell’olivicoltura nazionale. L’ olivo (Olea europea ) appartiene alla famiglia botanica delle Oleaceae che comprende due varietà botaniche: Olea europea sativa ed Olea europea oleaster (Cavazzani A. et al. 2001). Il frutto è una drupa le cui forma e dimensioni dipendono dalla cultivar e dalle condizioni di coltura, ed il cui peso va dai 1,5 ai 4,5 grammi. In essa vengono distinte tre regioni anatomiche: dall’esterno abbiamo l’ESOCARPO o buccia, sottile ed elastico, di colore vario a maturazione, che rappresenta tra 1,5 e il 3,5% della drupa, più internamente troviamo il MESOCARPO o polpa di consistenza carnosa più o meno colorato che rappresenta il 70-80% del peso dell’intero frutto e si caratterizza per l’alto contenuto in olio, in fine troviamo l’ENDOCARPO o nocciolo, di consistenza legnosa che rappresenta tra il 15-25% e racchiude il seme. Questi

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Parole chiave

acidità
attività antiossidante dell'olio d'oliva
composizione chimica dell'olio d'oliva
dpph test
drupa
estrazione per centrifugazione
estrazione per percolamento
estrazione per pressione
frangitore metallico
frangitura
frantoio a molazza
frazione insaponificabile
frazione saponificabile
gramolatura
maturazione della drupa
numero di perossidi
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