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Caratterizzazione di oli ottenuti da olive raccolte nel comune di Montignoso (MS)

Informazioni tesi

  Autore: Sara Giusti
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Pisa
  Facoltà: Farmacia
  Corso: Chimica e tecnologia farmaceutiche
  Relatore: Guido Flamini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 69

L’olio d'oliva è un prodotto ottenuto mediante spremitura del frutto dell’Olea europaea L.: l’oliva. Dal punto di vista chimico, l’olio d'oliva è un grasso che a temperatura ambiente si presenta allo stato liquido con una densità di circa 916 g/litro. E’ costituito per il 98-99% da una miscela di trigliceridi, detta frazione “saponificabile” e per la rimanente parte da un insieme di composti che rappresentano la frazione “insaponificabile”, costituita da sostanze chimiche che comprendono diverse classi come alcoli alifatici e triterpenici, steroli, idrocarburi, composti volatili e sostanze antiossidanti.
Il presente studio riguarda la caratterizzazione di oli di oliva provenienti dalla zona di Montignoso (MS), effettuata mediante analisi chimica e successiva analisi statistica dei risultati ottenuti.
Le analisi chimiche effettuate sui campioni di olio riguardano la determinazione di acidità, numero di perossidi, K232, K270, ΔK, polifenoli totali, composizione degli acidi grassi, composizione degli steroli e componenti volatili; i parametri analitici determinati sull’olio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n. 2568/91 e successive modifiche, fatta eccezione per polifenoli totali e composti volatili per cui sono stati utilizzati metodi interni.
La trattazione statistica dei risultati è stata eseguita sfruttando il programma SPSS16, che ha permesso di evidenziare, mediante analisi statistica multivariata ed in particolare analisi delle componenti principali e analisi gerarchica, eventuali somiglianze e differenze fra i campioni in esame, inoltre ha permesso il confronto degli oli in studio con oli provenienti da altre zone della Toscana.
I risultati ottenuti mostrano che i campioni provenienti dal comune di Montignoso differiscono notevolmente da oli provenienti dal sud della Toscana, sia per quanto riguarda i composti volatili, sia per quanto riguarda quelli non volatili. Gli stessi risultati, inoltre, mostrano che, in base alle cultivar di appartenenza, al periodo di raccolta e frangitura e al frantoio utilizzato, gli oli risultano essere più o meno simili fra loro, è quindi possibile delineare una serie di sottoinsiemi all'interno dei campioni analizzati.
Lo studio è poi volto ad individuare la categoria merceologica di appartenenza dei campioni. In primo luogo tutti gli oli esaminati possono essere definiti olio extravergine di oliva sulla base della definizione data dal regolamento CEE 1513/2001. Passando poi alle categorie di maggior pregio, i risultati ottenuti sono stati confrontati con quanto previsto dal “Disciplinare di produzione - Olio di Oliva "Toscano" IGP” riportato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana con Decreto Ministeriale del 21 luglio 1998, da cui è emerso che la maggior parte dei campioni non rientra nei limiti indicati, per lo più a causa della varietà di olive utilizzate e della percentuale di acido palmitico rilevato.

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L’olio d'oliva è un prodotto ottenuto mediante spremitura del frutto dell’Olea europaea L.: l’oliva. Dal punto di vista chimico, l'olio d'oliva, è un grasso poiché contiene trigliceridi e acidi grassi; esso però è costituito anche da altre sostanze quali: vitamine, polifenoli, fitosteroli, clorofilla, carotenoidi. L’olio d'oliva fa parte della cultura alimentare mediterranea ed è considerato non solo un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento. L’enorme varietà di aromi che esso può avere lo rende utilizzabile in qualunque tipo di cucina. L’albero di olivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'uomo. Circa 8000 anni fa l'olivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. La successiva diffusione sulle coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa è da attribuire ai Fenici. Furono i Greci a rendere più numerose le coltivazioni di olivo, ma furono i Romani che provarono a coltivare questi frutti polivalenti in ogni territorio conquistato. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive ed a perfezionare sempre di più le tecniche di conservazione dell'olio. Fin dall'inizio l'olivo e i suoi frutti sono stati 1 1.INTRODUZIONE

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Parole chiave

acidi grassi
analisi delle componenti principali
analisi gerarchica
analisi statistica multivariata
caratterizzazione
cultivar
olio d'oliva
steroli

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