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Caratterizzazione di derivati del pomodoro mediante essiccazione a cilindri

Sono state studiate le condizioni ottimali per l’essiccazione di concentrati hot e cold break e di loro miscele mediante essiccatore rotante a cilindro singolo. La valutazione del prodotto finito è stata eseguita caratterizzando parametri chimico–fisici e cromatici.
La polvere di pomodoro, di norma, non trova impiego nel consumo diretto, perché le esigenze della società attuale sono sempre più rivolte a prodotti ad elevato contenuto di servizi, funzionalità e alto valore aggiunto; essa, infatti, è prodotta esclusivamente come semilavorato per la preparazione di minestre, zuppe e piatti pronti.
Il concentrato cold break si ottiene utilizzando temperature di estrazione del succo relativamente basse (65–70 °C); ciò consente di preservare alcune proprietà chimico-fisiche quali il colore e alcune sostanze termolabili [acido ascorbico (vitamina C), carotenoidi (licopene, β-carotene, ecc.), polifenoli, amminoacidi, zuccheri, ecc.], ma conferisce al concentrato una bassa consistenza. Invece, il concentrato ottenuto con tecnica hot break, subisce un trattamento termico più spinto (temperatura > 85°C per alcuni minuti); ciò consente un’efficace inattivazione degli enzimi pectolitici e il prodotto risulta avere consistenza più elevata; questo trattamento però inficia maggiormente i parametri chimico-fisici qualitativi sopracitati.

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1. INTRODUZIONE 1.1 LA NASCITA DELL’INDUSTRIA DI ESSICCAZIONE L’attività degli enzimi e la vita dei microrganismi negli alimenti necessita della presenza di acqua, solo una parte di essa è però utilizzabile, quella libera, effettivamente disponibile (Water Activity). L’eliminazione completa o parziale di una parte dell’acqua libera presente nell’alimento costituisce un metodo per la sua conservazione e uno dei metodi per ridurne la quantità è l’essicazione, la cui pratica risale alla comparsa dell’uomo sulla terra che ha da sempre avuto la necessità di costituire scorte alimentari. Gli Indiani nord-americani usavano essiccare al sole strisce di carne di bisonti, che venivano poi mangiate nei periodi di carenza di selvaggina. I coloni adottarono il loro sistema e per lungo tempo carne e pesci essiccati costituirono la principale materia d'esportazione. La deidratazione degli ortaggi su ampia scala e con criteri scientifici ebbe inizio negli Stati Uniti all'epoca della Guerra civile. Questa nuova tecnica conserviera non si diffuse però tra la popolazione,ma solo nell’industria 1

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali

Autore: Stella Sorrentino Contatta »

Composta da 90 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.