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Effetto dei trattamenti termici sulle caratteristiche qualitative del latte umanizzato

Il danno termico a carico dei componenti di interesse nutrizionale è di particolare interesse nel caso dei latti destinati all’infanzia e di accrescimento laddove è necessario limitare al massimo le perdite nel corso del processo produttivo.
In questo studio, dopo aver presentato gli aspetti di formulazione e di processo dei latti per l’infanzia verranno riportati i risultati di una breve esperienza di laboratorio finalizzata allo studio degli effetti di trattamenti termici sulla disponibilità della lisina in sistemi modello simulanti un latte umanizzati artificiali.
La sperimentazione ha previsto l’impiego di una metodologia analitica che prevede la con ο-pthaldialdeide (OPA) in presenza di β-mercaptoetanolo (β-ME) che da origine ad un prodotto finale fluorescente, il 1-(2’-idrossietiltiolo)-2-N-alchilisondolo.
Il sistema modello opportunamente formulato per simulare il latte artificiale in polvere è stato reidratato ad una determinata umidità relativa (aw 0.44) e trattato a differenti temperature (60°-70°-80°-90°C) e tempi (temperatura ambiente-5’-10’-15’-20’-25’-30’) per ottenere campioni che hanno subito un diverso effetto termico.
Si è osservato una diminuzione della biodisponibilità della lisina nei sistemi modello all’aumentare del trattamento termico.
La parte sperimentale dello studio è stata svolta presso la Technische Universität München – Wissenschaftszentrum, Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt, Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie sotto la supervisione del professor Ulrich Kuzolick e dei suoi collaboratori nell’ambito di una borsa di studio del progetto Erasmus nell’anno accademico 2009-2010.

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10 2.PREMESSA E SCOPO DEL LAVORO Il latte è considerato uno degli alimenti base della dieta umana a partire dalla nascita. Grazie alla sua composizione il latte è un alimento indispensabile nei primi mesi di vita dei neonati diventando in età successiva un componente importante anche se non essenziale dell’ alimentazione umana per la crescita, la riproduzione, il mantenimento e la soddisfazione di appetito. La funzionalità nutritiva del latte è determinata dalla peculiare composizione che comprende proteine, carboidrati, lipidi, minerali, vitamine e acqua. A livello nutrizionale il latte viene definito come “ l’alimento quasi perfetto” in quanto fornisce i nutrienti essenziali in quantità significativa rispetto a qualsiasi altro alimento (O’Mahony, 1998) è una importante risorsa di calcio e fosforo, riboflavina e le vitamine B6, B1, B2 , A e di aminoacidi essenziali quali la lisina. Il latte ,prima della commercializzazione e consumo subisce trattamenti termici finalizzati all’ottenimento di un prodotto sicuro dal punto di vista igienico- sanitario e stabile nel tempo. Il calore tuttavia , se da un lato determina la morte termica dei microrganismi patogeni ed alterativi determina una degradazione di molti componenti di importanza nutrizionale quali le vitamine termolabili e causando una più o meno marcata denaturazione delle proteine. A ciò si aggiunge l’innesco di reazioni chimiche quali la reazione di Maillard (MR) che partendo dalla condensazione dei gruppi carbonilici di uno zucchero riducente e un gruppo amminico libero di una proteina o aminoacido, determinano l’indisponibilità di aminoacidi essenziali, oltre a generare composti finali indesiderati (melanoidine) in grado di modificare

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Mariachiara Di Crescenzo Contatta »

Composta da 61 pagine.

 

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