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Valutazione dello stato ossidativo di sette tipologie di tahini e halva a diversi step temporali

Informazioni tesi

  Autore: Lucia Tota
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Maria Fiorenza Caboni
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 84

Questo lavoro di tesi è nato nell'ambito del progetto europeo BaSeFood, per promuovere lo sviluppo sostenibile di prodotti tradizionali dell’area del Mar Nero che possano essere considerati “funzionali” e di cui si conosce ben poco. In particolare sono stati presi in considerazione un alimento tradizionale della Bulgaria, la halva e il suo prodotto intermedio consumato anche tal quale, la tahini. Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di confrontare l’ossidazione lipidica di tahini e halva ottenute da sette diverse tipologie di semi e frutti oleaginosi (arachidi, mandorle, noci, nocciole, semi di girasole, semi di sesamo, semi di zucca) a diversi steps di conservazione, valutando anche l’influenza del processo tecnologico sul prodotto finale.

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3 2. INTRODUZIONE 2.1. BaSeFood BaSeFood (Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods) è un programma di ricerca e di collaborazione di 3 anni, nato nell’Aprile 2009 e finanziato dall’Unione Europea, che si pone l’obiettivo di valorizzare alcuni prodotti tipici dell’area del Mar Nero, valutandone in particolare la bioattività e i potenziali effetti positivi sulla salute. Il progetto consiste in un gruppo di ricerca di 13 partners, sei dei quali locali dell’area del Mar Nero, provenienti da Bulgaria, Georgia, Romania, Russia, Turchia e Ucraina, a cui si aggiungono sette collaboratori europei operanti in Italia, Regno Unito, Portogallo, Grecia e Serbia, ognuno con una propria competenza (figura 2.1). La ricerca fornirà un contributo scientifico caretterizzando, sotto diversi aspetti, alcuni dei principali cibi tradizionali dell’area del Mar Nero, attraverso l’uso di rigorose teniche di sperimentazione analitiche e biologiche. I principi fondamentali alla base del progetto nascono da una maggiore preoccupazione, nei paesi indutrializzati, verso le malattie cronico-degenerative legate a cattive abitudini alimentari; inoltre il concetto di promozione della salute è divenuto un potente strumento per aggiungere valore al cibo ed è sempre più preso in considerazione dall’industria alimentare. A questo proposito, negli ultimi tempi, le sostanze bioattive, contenute nei prodotti alimentari, sono oggetto di numerosi studi. Le sostanze bioattive sono componenti non-nutrienti dei cibi a base vegetale con potenziali effetti benefici sulla salute. Questi composti hanno molte proprietà biologiche rilevanti, tra cui l’attività antiossidante, ovvero la capacità di contrastare lo stress ossidativo. Le proprietà antiossidanti dei frutti e delle verdure più comunemente consumate sono ben documentate, al contrario di quelle dei cibi tradizionali che sono

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Parole chiave

perossidi
shelf life
macinazione
tostatura
analisi spettrofotometrica
semi oleaginosi
frutta secca
ossidazione lipidica
halva
tahini
dieni coniugati
trieni coniugati
basefood

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