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Valutazione chimico-fisica di oli di oliva extra vergini prodotti in Basilicata

Informazioni tesi

  Autore: Luca Pappalardo
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi della Basilicata
  Facoltà: Agraria
  Corso: Tecnologie alimentari
  Relatore: Fabio Favati
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 92

Scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di effettuare una valutazione chimico-fisica di oli di oliva prodotti in Basilicata e venduti come “olio di oliva extravergine”. Inoltre, poiché una prima sommaria valutazione della categoria merceologica viene spesso effettuata in azienda, andando a valutare parametri basilari come acidità e numero di perossidi, si è voluto testare un apparecchio di recente introduzione sul mercato (Oxytester) che viene commercializzato come una rapida, semplice ed affidabile alternativa all’impiego dei metodi analitici tradizionali, utilizzabile con facilità anche da parte di operatori non specializzati.

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1. INTRODUZIONE E SCOPO DELLA TESI 1 In Basilicata la quasi totalità delle aziende con terreni ha superficie agricola utilizzata (SAU) (99,4%), e la forma di utilizzazione più importante, in termini di superficie investita, è quella dei seminativi, ma è anche molto diffusa la coltivazione delle legnose agrarie, praticata dal 70,3% delle aziende con terreni, fra cui spicca con rilievo la coltivazione dell’olivo (21). Rispetto alle tre regioni confinanti, Puglia, Calabria e Campania, che rappresentano tre forti sistemi produttivi, l’olivicoltura non rappresenta un punto di forza dell’agricoltura lucana: l’incidenza dell’olivo sulla SAU non supera il 5%, mentre il peso della filiera olio-olivo sulla produzione lorda vendibile regionale si attesta intorno al 6% (21) Relativamente alla superficie aziendale investita ad olivo, si registra come oltre il 40% delle aziende olivicole abbia oliveti di estensione inferiore all’ettaro, con una dimensione media aziendale che si attesta intorno a 0,7 ettari. Altro elemento caratterizzante l’olivicoltura lucana è la tipologia di conduzione aziendale che, nella maggioranza dei casi, risulta di tipo familiare, con pratiche agronomiche tradizionali e basso livello di meccanizzazione, ed ha come sbocco prevalente l’autoconsumo. I piccoli e medi produttori si limitano a vendere sul mercato locale l’olio che eccede il loro fabbisogno, e l’eventuale accesso al mercato nazionale o estero avviene attraverso canali familiari legati all’emigrazione. Nelle aziende olivicole più grandi, con produzione media di 250 q di olive, il prodotto trasformato è destinato per oltre il 60% al mercato locale, per il 3% è immesso sul mercato estero e la rimanente parte è destinata all’autoconsumo (21). E’ evidente come l’olivicoltura in Basilicata tenda ad assumere sempre più importanza sotto il profilo della tutela ambientale e della conservazione del paesaggio, piuttosto che sotto l’aspetto economico e produttivo. Tuttavia le aree marginali, soprattutto quelle dell’alta collina, sono spesso quelle maggiormente vocate alla produzione di oli tipici di alta qualità, motivo per cui risultano giustificati i tentativi di valorizzazione le produzioni olearie attraverso la specificazione dell’origine. Occorre inoltre aggiungere che la frammentazione presente a livello di produzione primaria si riscontra anche a livello della trasformazione, con la presenza sul territorio regionale di circa 180 frantoi. Di questi non tutti sono attivi in ogni annata produttiva, e il numero di quelli in funzione segue l’andamento produttivo stagionale, aumentando nelle annate di carica e diminuendo in quelle di scarica (21). L’estrema frammentazione aziendale e produttiva rende la filiera olivicola lucana poco competitiva per quanto riguarda le quantità di olio prodotto e commercializzato, per cui

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Parole chiave

caratterizzazione
olio extravergine di oliva
basilicata
polifenoli
virgin olive oil
oxytester

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