Impiego industriale dei panelli proteici derivanti da semi oleaginosi

Il presente studio si pone l’obiettivo di condensare le attuali conoscenze relative al possibile impiego industriale dei panelli proteici (meal) derivanti da semi di piante oleaginose dopo essere stato effettuato il processo di estrazione dell'olio. Dapprima vengono presentate le specie vegetali maggiormente utilizzate a questi scopi indicandone le caratteristiche botaniche e gli impieghi passati ed attuali del prodotto che ne deriva. I panelli costituiti dal residuo ottenuto dopo il processo di estrazione dell’olio rappresentano una fonte importante di sostanze utili per diversi settori industriali da quello farmaceutico a quello alimentare. Le caratteristiche dei panelli sono determinate dalla loro composizione chimica; i meal contengono circa il 40% di proteine che costituiscono la parte più importante del prodotto conferendone ottime proprietà funzionali e nutrizionali. Le proteine contenute in alcuni meal, come quello derivante dai semi del lino, hanno dimostrato proprietà chimiche tali da lasciar ipotizzare un possibile impiego in campo farmaceutico come agente antinfiammatorio ed antitumorale, permettendo così anche di prevedere un loro impiego per la produzione di cibi funzionali.
Le caratteristiche nutrizionali degli isolati proteici derivanti dal meal sono dovute alla composizione amminoacidica; la presenza di amminoacidi essenziali tra cui quelli solforati e quelli ramificati, associata alla scarsità di amminoacidi aromatici conferisce ai panelli di semi oleaginosi ottime proprietà salutistiche e nutrizionali. Le proprietà dei meal sono influenzate anche dalla presenza di fibre alimentari che regolarizzano l’attività intestinale ma anche da composti fenolici quali i lignani che svolgono un attività antiossidante. La capacità antiossidante dei panelli è dovuta anche alla presenza di composti come carotenoidi e tocoferoli i quali intervengono nelle prevenzione di malattie croniche come il cancro o le malattie neurodegenerative. Un impiego importante nell’industria alimentare dei meal è determinato principalmente dalle proprietà funzionali delle proteine in esso contenute che hanno dimostrato capacità simili a quelle di agenti schiumogeni, gelificanti ed emulsionanti. Tali caratteristiche associate all’azione conservante con relativa attività antimicotica di alcune proteine, permettono di prevedere un possibile impiego di questo prodotto come additivo alimentare. Vengono considerati anche i fattori antinutrizionali rappresentanti maggiormente da glucosinolati ed esteri di acidi fenolici come l’acido clorogenico che rappresentano un limite nell’utilizzo del meal in campo alimentare. Sono confrontati inoltre le diverse modalità di processo relative all’estrazione dell’olio in quanto le proprietà dei meal ne sono direttamente influenzate: dal metodo dell’estrazione tradizionale a quello della spremitura a freddo e di estrazione con fluidi super critici attualmente impiegati. Infine saranno riportate le attuali applicazioni dei meal tra cui l’utilizzo come mangime animale, come fertilizzante agricolo e come fonte proteica per la produzione di biopolimeri.