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Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

Informazioni tesi

  Autore: Luca Sgarzi
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Fausto Gardini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 84

Alla base di questo elaborato finale di tesi c’è un caso di studio che ha avuto lo scopo di valutare l’effetto dell’impiego di diverse colture starter e di diverse condizioni ambientali applicate durante l’asciugamento sulle caratteristiche qualitative, sensoriali e sanitarie di due diversi tipi di salami fermentati.
I salami oggetto di studio sono stati prodotti industrialmente ed erano di tipo Felino e di tipo Milano. Questi due tipi di prodotti differiscono oltre che per dimensioni e peso, anche per il rapporto tra carne grassa e carne magra, il livello di macinatura e per alcuni ingredienti.
Alla fine della maturazione i salami sono stati valutati da un gruppo panel esperto e i risultati sono stati confrontati con quelli delle analisi SPME-GC-MS dei composti volatili che caratterizzano ciascun salame. Inoltre, i salami sono stati campionati per determinare il numero dei più importanti gruppi microbici ed è stato analizzato il contenuto di ammine biogene accumulate a fine maturazione.
I salami tipo Felino, inoculati solo con stafilococchi, sono stati caratterizzati da un lento calo del pH e dalla presenza di elevate concentrazioni di ammine biogene.
Inoltre, sono state osservate specifiche attività enzimatiche degli stafilococchi, come il metabolismo della fenilalanina, e queste modificano drasticamente i profili volatili prodotti.
Anche le diverse condizioni d'asciugamento applicate sono state in grado di influenzare alcune caratteristiche sensoriali dei prodotti finali, quali la durezza e la masticabilità rispecchiano le diverse cinetiche di perdite d'acqua.

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1 Capitolo 1: Introduzione La trasformazione per via fermentativa di numerose materie prime alimentari rappresenta un mezzo per rendere più serbevoli numerosi alimenti: questi vengono intimamente modificati e migliorati dal punto di vista organolettico grazie all’effetto dell’azione di microrganismi definiti “utili” o “virtuosi”. I microrganismi, ovviamente, sono i protagonisti poiché la buona riuscita della trasformazione degli alimenti fermentati dipende soprattutto dalla loro attività; gli alimenti fermentati, infatti, hanno origini antiche e la loro produzione tradizionale avviene grazie l’azione di microrganismi che, naturalmente, sono presenti nella materia prima. I nostri avi, nonostante non conoscessero gli agenti della fermentazione, riuscivano a raggiungere risultati positivi grazie all’utilizzo di tecnologie, primitive ma efficaci, imparate empiricamente. Attualmente, infatti, gli alimenti fermentati sono soprattutto prodotti industriali e le fermentazioni sono guidate tramite l’impiego di colture microbiche selezionate (gli starter). L’utilizzo di tali fermenti come starter ed il conseguente controllo diretto e indiretto delle fermentazioni hanno permesso un notevole miglioramento della qualità di numerosi prodotti e l’eliminazione di numerosi rischi di natura igienico-sanitaria, un tempo comuni soprattutto per gli alimenti fermentati di origine animale (Zambonelli et al., 2001). 1.1 I Salami e tecnologia di produzione Secondo la Gazzetta Ufficiale (4-10-2005, n. 231, art. 16): si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. Il salame è il prodotto della fermentazione lattica di carne cruda triturata, salata, miscelata con grasso triturato o in cubetti, addizionata di varie spezie, insaccata e pressata in contenitori costituiti da budelli naturali o ricostituiti.

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