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Influenza della temperatura di essiccazione sulla qualità delle polveri nell'essiccamento spray di latte d'asina

Informazioni tesi

  Autore: Loredana Cecchi
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi della Basilicata
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Giovanni Carlo Di Renzo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 94

La specie asinina ha da sempre rappresentato un elemento caratteristico della zootecnia di molte aree marginali dell’Italia centro meridionale, ed in più l’interesse verso le proprietà dietetico-nutrizionali del latte di asina, la sua somiglianza con quello materno, dimostrate da numerose evidenze scientifiche, ha portato, negli anni recenti, ad una riscoperta di questa specie animale.
Nel presente lavoro di tesi prenderò in considerazione un particolare tipo di impianto utilizzato nell’industria lattiero-casearia: lo Spray dryer.
Nell’essiccamento spray, il latte, previa concentrazione o tal quale, viene nebulizzato in minutissime goccioline che entreranno in contatto con aria calda all’interno di una camera in acciaio, detta camera di atomizzazione. Il prodotto viene così trasformato in polvere, con caratteristiche che dipenderanno dalla conduzione del processo.
Il lavoro svolto nella presente tesi ha, così, lo scopo di ricercare le condizioni operative ottimali, al fine di ottenere un prodotto dalle caratteristiche chimico-fisiche simili al prodotto di partenza e limitare il danno termico sulle componenti più preziose.

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Introduzione 1 INTRODUZIONE La specie asinina ha da sempre rappresentato un elemento caratteristico della zootecnia di molte aree marginali dell’Italia centro meridionale, ed in più l’interesse verso le proprietà dietetico-nutrizionali del latte di asina, la sua somiglianza con quello materno, dimostrate da numerose evidenze scientifiche, ha portato, negli anni recenti, ad una riscoperta di questa specie animale. La produzione di latte d’asina presenta prospettive di mercato molto interessanti e può costituire una scelta innovativa nelle aree in cui le tradizionali tecniche produttive non consentono una sufficiente integrazione del reddito agricolo. Negli ultimi anni si sta assistendo ad un processo di rivalutazione di tale animale dovuto ai recenti studi relativi al possibile impiego del latte d’asina come alimento per neonati e bambini affetti da allergie alle proteine del latte vaccino (APLV; Iacono et al., 1992; Carroccio et al., 2000; Iacono et al., 2006), che rappresentano circa il 10% del totale dei bambini. Il latte d’asina, inoltre, presenta caratteristiche particolarmente vantaggiose per gli anziani o per tutte le persone affette da problemi cardiovascolari o immunologici. Il latte d’asina è considerato ormai un ottimo alimento per numerose categorie di consumatori, in considerazione dell’elevata digeribilità, del contenuto in vitamine, in sali minerali, proteine e zuccheri ad elevato valore biologico. Tuttavia, l’aspetto che ha destato maggiore interesse verso questo alimento è il suo profilo biochimico, del tutto simile a quello del latte materno (Salimei et al., 2001; Conte et al., 2003; Salimei e Chiofalo, 2006). Proprio per questo motivo, e soprattutto per il contenuto in lattosio, è il latte che molti pediatri indicano come valida alternativa al latte materno. La destinazione, anche di piccole quote di latte d’asina, ad una delle categorie di consumatori cosiddette “a rischio” induce a richiedere alcune indicazioni, che potrebbero acquisire la connotazione di linee guida, ai fini del controllo igienico- sanitario di questo importante prodotto. Fino al 2006, tuttavia, il latte d’asina non era inquadrato giuridicamente se non da un datato decreto del 1929. Il DPR n. 54/97, relativo alla produzione e commercializzazione del latte, considerava esclusivamente il latte vaccino, bufalino ed ovi-caprino. Con l’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” il vuoto legislativo è stato in parte superato. Inoltre, con l’allargamento dell’Unione europea a Stati con tradizioni alimentari diverse da quelle usuali e convenzionali, si è inteso salvaguardare l’utilizzo di fonti proteiche derivate da latte

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Parole chiave

lisozima
essiccazione
latte d'asina
spray dryer
danno termico

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