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IL governo di un'impresa di ristorazione: il ruolo del Gastronomo nell'azienda ''Ombre Rosse''

Informazioni tesi

  Autore: Giuseppe Salvatore Paladino
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Dipartimento di Scienze degli Alimenti- Facoltà di Agraria
  Corso: Scienze Gastronomiche
  Relatore: Cristina Mora
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 143

Il cibo è in ogni luogo, attraversa la nostra vita quotidiana, scandisce i tempi delle giornate, plasma le abitudini, costella le nostre conversazioni, entra nei quotidiani, affolla le rubriche settimanali, trova uno spazio crescente nella rete, è veicolo di aggregazione. Si adatta alle situazioni in cui è consumato, s’intreccia con esse, dà luogo a variegati fenomeni d’ibridazione, si scompone in porzioni sempre più piccole e trasportabili, si veste di forme diverse, si trasforma continuamente in “altro”: spettacolo, simbolo, cura, socialità, comunicazionei. Tutto ciò ha imposto una revisione totale del concetto di sistema ristorativo. Ecco perché oggi la progettazione di tale reparto oltre a curare gli aspetti organizzativi, produttivi e della gestione, deve essere conforme alle numerose leggi in materia e in linea con le esigenze del mercato. Proprio per questo gli obiettivi perseguiti da questa trattazione sono molteplici e tendono tutti a un’unica finalità: fornire nuovi e chiari elementi per inquadrare la gestione del reparto Food & Beverage in chiave moderna, grazie anche alle conoscenze che fornisce il Corso di Laurea Magistrale in Scienze Gastronomiche. Infatti, il dottore in Scienze Gastronomiche è una nuova figura professionale, avente un bagaglio culturale ad ampio raggio, in grado si approcciarsi al cibo e a tutte le sue sfaccettature in termini scientifici, umanistici ed economici. È in grado di saper comunicare e promuovere la cultura gastronomica del Paese. I giovani laureati, infatti, possono inserirsi in maniera flessibile nell'odierno contesto lavorativo alimentare, colmando così il gap creatosi negli ultimi decenni tra settore produttivo e mondo del consumo. Uno dei ruoli possibili, come mostrerò nella mia trattazione, è quello di poter governare un'azienda di ristorazione riuscendo a gestire e coordinare più settori di un'impresa, dalla pianificazione delle strategie alla processazione delle preparazioni culinarie e al coordinamento del servizio di sala. Inoltre può farsi garante del rispetto dell’immagine dell’impresa sia dal punto di vista dell’efficienza che degli standard qualitativi. Il progetto presentato di seguito è stato sviluppato nell’Enoteca-Ristorante- Bottiglieria “Ombre Rosse”. Proprio sull’analisi di questa realtà aziendale verranno approfonditi tutti i parametri fondamentali della gestione di un sistema ristorativo, fra cui il business plan, l’analisi dei costi e dei ricavi, il budgeting, il menù engineering e infine la valutazione dei risultati. Concluderò con una mia proposta per nuovi progetti e suggerirò i giusti meccanismi di intervento per far fronte agli eventuali “abbagli” presi durante il percorso. L’obiettivo della tesi è altresì quello di sottolineare le mutevoli esigenze di un mercato che, nonostante il periodo sfavorevole, richiede un apporto sempre maggiore sia di qualità percepita che di servizio. L’attenzione è focalizzata in particolar modo sul contributo fondamentale del “Fattore Umano” che deve accompagnare la vendita del prodotto cercando di trasmettere quanto più possibile delle emozioni positive al cliente.

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5 Introduzione e scopo della tesi La passione per gli argomenti che sono stati analizzati nel mio lavoro è stata sostenuta da una mia personale esperienza pregressa nella ristorazione. La prima volta che mi sono addentrato in una cucina professionale non sapevo né pelare le patate, né accendere un fuoco, figuriamoci se avessi potuto saper qualcosa di food & beverage cost control. Per me era un mondo nuovo, con orizzonti che non si potevano scorgere, pieno di interrogativi, ma che al tempo stesso mi riempiva di entusiasmo. Nel 2002 sono entrato nel settore ristorativo come commis 1 di cucina e un po’ per gioco un po' per poter rendermi indipendente dalla mia famiglia mi sono appassionato alla gastronomia e a tutto ciò che la circonda. Nel corso degli anni durante i miei frequenti cambi di alberghi e ristoranti della penisola italiana e a Londra fui prima promosso come demì-chef di partita e successivamente chef di partita 2 , fino a diventare trainer 3 dei nuovi colleghi nei vari ristoranti. Mentre lavoravo, sono anche riuscito a frequentare l'università assiduamente, dapprima il corso triennale e adesso quello magistrale. Con esso la mia passione per la ristorazione si è accresciuta enormemente fino a pensare di aprire un ristorante tutto mio, magari all’estero e diventarne ambasciatore della cultura gastronomica italiana. Ovviamente, per far ciò che questo sogno si avveri bisogna acquisire le competenze adeguate e possedere buone doti di leadership. Così, decisi di addentrarmi nel mondo del management ristorativo, frequentai dapprima un corso per la formazione per food & beverage manager e infine approfondii le mie conoscenze con il corso di gestione delle imprese agroalimentari all'università. A tutto ciò si aggiunge la consapevolezza della portata e del ruolo che rappresenta oggi la ristorazione, considerati il numero di soggetti coinvolti e la poliedricità degli ambiti interessati. Queste ragioni, mi hanno portato ad un’analisi approfondita dell’assetto imprenditoriale e manageriale in cui il mondo dei consumi fuori casa prende forma. Il driver di questa tesi non è 1 Figura professionale dotata di competenze di base che affianca e aiuta lo chef di partita nelle sue mansioni. Dotato di spirito di adattamento, sa lavorare in gruppo e possiede inoltre doti di manualità, fantasia, gusto estetico e creatività, nonché capacità critica nella degustazione delle vivande. 2 Figura professionale dotata di competenze specifiche in determinati settori (antipasti, primi e contorni, carni, pesci, pasticceria) della cucina. Solitamente è affiancato e aiutato da uno o più aiuti cuochi o commis di cucina con la quale instaura un rapporto collaborativo. 3 Il cooking trainer è una figura professionale altamente qualificata, che insegna ai colleghi appena arrivati in cucina, il know how dell’azienda in merito al tipo di cucina fatta e al menù.

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