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I formaggi tipici e tradizionali della Regione Puglia

La Puglia, nonostante non rientri tra le regioni italiane a spiccata vocazione lattiera, vanta una tradizione casearia molto variegata ed originale. Il patrimonio dei formaggi tipici pugliesi, però, si presenta ancora non sufficientemente tutelato a livello Comunitario, con soli 3 formaggi a Denominazione di Origine Protetta. Numerosi sono invece quelli dichiarati “Tradizionali” ai sensi del DL 18.97.2000 ed inseriti nella lista dei prodotti tradizionali di Puglia. Diversi, tra questi formaggi tradizionali, risultano in comune con altre regioni, soprattutto dell’Italia Meridionale, dai quali non sempre si differenziano con chiarezza; tuttavia, esistono altri prodotti estremamente peculiari, addirittura unici nel loro genere. Tra questi vanno citati la ricotta forte, la burrata, la scamorza di pecora ed il cacioricotta, prodotti assolutamente originali e dunque naturalmente vocati ad iniziative di tutela. Non sono mancate iniziative a tal proposito, ma esse non sono andate a buon fine per una serie di ragioni, tra le quali rientrano sicuramente una scarsa propensione all’associazionismo da parte degli operatori della filiera e talvolta volumi produttivi modesti, ma anche la mancanza di adeguate informazioni a livello scientifico sulla loro qualità. E’ dunque necessario rafforzare il sistema della ricerca ed integrarlo pienamente nel tessuto produttivo regionale, allo scopo di dare una base scientifica alla valorizzazione di questi prodotti tradizionali e contribuire, nel contempo, al miglioramento ed alla soluzione di problematiche specifiche di quelli già tutelati. Tra questi, particolare importanza hanno il Canestrato Pugliese ed il Cacioricotta. Il primo, già DOP, necessita di un immediato intervento per portare a soluzione alcune problematiche tecniche ed economiche, funzionali, tra l’altro, ad una urgente revisione del disciplinare di produzione ed alla realizzazione, finalmente, di un Consorzio di Tutela che sia in grado di far compiere il definitivo salto di qualità ad un prodotto dalle potenzialità non ancora pienamente espresse. Il Cacioricotta, invece, può essere portato come esempio di prodotto la cui peculiarità è ormai abbastanza accertata a livello scientifico, e potrebbe essere oggetto di solide e giustificate iniziative di tutela.

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4 PREMESSA L’attuale mercato dei prodotti agro-alimentari vede, accanto alle produzioni di tipo industriale (o, meglio, agro-industriale), la presenza di una serie di prodotti definiti “tipici” o “tradizionali”: sono dei prodotti la cui qualità è il risultato di una serie di fattori che derivano dal territorio d’origine e, quindi, fattori naturali, come il clima e le caratteristiche chimico- fisiche del suolo, e fattori umani, legati alla cultura ed alla storia, che hanno dato origine ai metodi di produzione. Le caratteristiche di questi prodotti a forte connotazione territoriale sono dunque il risultato di una lenta selezione, perfezionatasi nel corso di decenni se non di secoli, ed hanno raggiunto un livello di peculiarità tale da non essere riproducibili altrove. Il prodotto alimentare tipico ha dunque una sua specifica origine, rafforzata dalla stretta interdipendenza esistente tra la qualità della materia prima e la qualità del prodotto finale (Negro, 2003). I prodotti “agro-industriali” e quelli legati al territorio si basano dunque su due diversi modi di concepire la produzione, due modi antitetici che danno origine a “versioni” diverse dello stesso alimento che, fino a poco tempo fa, coesistevano senza grossi problemi sul mercato, in quanto avevano meccanismi distributivi e canali commerciali differenti. Gli stravolgimenti del mercato degli ultimi due decenni hanno provocato un sovvertimento di questi equilibri, ed i due mondi sono entrati in un profondo conflitto: la parte del vincitore è stata a lungo assegnata ai prodotti “industriali”, o comunque realizzati su vasta scala con criteri più vicini all’industria che all’agricoltura. Essi hanno pian piano soppiantato quelli legati al territorio, grazie ai sempre più sofisticati meccanismi del “marketing di massa”. Questo trend, esaltato dal fenomeno della “globalizzazione” e dalla diffusione della grande distribuzione organizzata (GDO), ha raggiunto il suo culmine con la crisi economica : la ricerca spasmodica della convenienza ha ulteriormente favorito i prodotti alimentari di grande massa, più “facili” da produrre e da commercializzare e, dunque, in grado di stare sul mercato a prezzi estremamente concorrenziali.

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Rosaria Polignano Contatta »

Composta da 100 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 1596 click dal 03/05/2013.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.