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Patogeni emergenti e ruolo nelle malattie alimentari. Definizione di un impianto sperimentale per la coltivazione di materiale vegetale in condizioni asettiche controllate.

Informazioni tesi

  Autore: Silvia Santucci
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2012-13
  Università: Università degli Studi di Roma La Sapienza
  Facoltà: Medicina e Chirurgia
  Corso: Tecniche della prevenzione negli ambienti e nei luoghi di lavoro
  Relatore: Roberto Petrucci
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 100

Studio sperimentale per la progettazione e la costruzione di due clean room per la crescita di materiale vegetale in condizioni asettiche controllate presso l'ENEA casaccia.
Introduzione e Scopo Della Tesi
Le infezioni trasmesse dagli alimenti rappresentano un problema per la salute di tutte le persone.
Negli ultimi anni questo problema si è presentato sempre più spesso a causa dell’aumento degli alimenti lavorati e dell’industrializzazione del settore alimentare.
Recenti studi hanno dimostrato che i così detti patogeni emergenti o riemergenti oltre a contaminare le carni fresche o cotte possono contaminare e trasmettersi all’uomo anche attraverso gli alimenti vegetali crudi: ne è esempio attuale l’epatite A, trasmessa dai frutti di bosco congelati.
Le malattie infettive soprattutto quelle epidemiche hanno un impatto emotivo notevole sulla popolazione anche perché hanno giocato nel tempo un ruolo
importante nell’evoluzione umana:
hanno cambiato lo stato sociopolitico ed economico degli stati ed influenzato le credenze religiose, aiuto materiale e spirituale in tempi di grande mortalità.
Oggi molte malattie infettive sono state controllate e addirittura debellate, agendo
sull’ambiente e applicando semplici regole igienico- sanitarie. Tuttavia rimane presente e concreto il rischio riguardo le infezioni trasmesse dagli alimenti, cioè causate dall’ingestione di microrganismi o delle tossine da loro prodotte. Ciò è da attribuire in parte allo stile di vita ed alle mutate abitudini alimentari, pasti in mensa o precotti, ma anche e soprattutto a sistemi di preparazione sbagliati e alla cattiva conservazione dei cibi.
Le malattie trasmesse da alimenti Per produrre un danno e quindi malattia il microrganismo deve essere in concentrazione adeguata: tuttavia in persone con deficit immunologici solo pochi microrganismi possono scatenare un’infezione: per queste persone bisogna attuare metodiche specifiche e
particolarmente sicure di produzione alimentare che garantiscono alla persona di usufruire
di un prodotto completamente sterile.
Scopo di questo lavoro è la definizione di un impianto sperimentale per la coltivazione di
materiale vegetale in condizioni asettiche e controllate. Nella prima parte è riportata
un’analisi teorica e statistica della presenza dei principali microrganismi causa di MTA
negli alimenti, mentre la seconda parte tratta di uno studio tecnico/sperimentale condotto presso l’ENEA, sulla produzione di alimenti vegetali microbiologicamente sterili coltivati in idroponica I materiali utilizzati sono tutti certificati per il loro uso e viene garantita la sterilità dei strumenti e dall’ambiente attraverso una programmata sterilizzazione e disinfezione.
L’acqua utilizzata dalle piante è sterile così come l’aria.
Il controllo di tutti i parametri e delle procedure fa sì che il prodotto vegetale sia sterile così da poter garantire la disponibilità di alimenti con un elevato grado di sicurezza dal punto di vista microbiologico permettendo di conseguenza il consumo di alimenti vegetali crudi di qualità sotto il profilo nutritivo e dell’apporto nutrizionale ai soggetti che hanno un deficit
del sistema immmunitario.
Questo lavoro si propone infine, di dare un contributo ad eliminare o ridurre la paura
intrinseca verso la malattia e di dare evidenza a quello che veramente rappresentano i nuovi patogeni : esseri viventi che sopravvivono nell’ ambiente in particolari condizioni e che è possibile controllare, per prevenire la comparsa e la diffusione di malattie agendo su di essi in tutte le fasi della preparazione, produzione e distribuzione degli alimenti.

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2. La Sicurezza Degli Alimenti La sicurezza alimentare si basa su due concetti specifici la sicurezza alimentare (food security) e la sicurezza dell’alimento(food safety): Per food security si intende la disponibilità del cibo per le persone in quantità sufficienti da garantirne la sostenibilità. Nella sua accezione più ampia la sicurezza alimentare (Food security) è intesa come la possibilità di accesso fisico ed economico ad una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente per soddisfare le esigenze dietetiche e preferenze alimentari per una vita attiva e sana" (FAO, 1996). La food safety si occupa della manipolazione, preparazione, confezionamento e stoccaggio degli alimenti in modo da prevenire le malattie che possono essere causate dal cibo. In campo alimentare la definizione più correntemente utilizzata è quella secondo cui la sicurezza alimentare è la garanzia che i prodotti alimentari non hanno un effetto pericoloso sulla salute dei consumatori, allorquando tali prodotti vengono preparati e consumati. L’unione europea a partire dai primi anni ’90 ha emanato leggi con l’obiettivo di tutelare la salute dei propri cittadini e far si che esse siano un riferimento legislativo in tutti i paesi dell’unione . Tuttavia il problema che gli alimenti possano subire delle contaminazioni rimane ed è più che mai attuale. Le Malattie trasmesse di alimenti (MTA) rappresentano un problema per la salute pubblica a livello internazionale. Oggi sono conosciute circa 250 malattie trasmesse da alimenti, inoltre ogni anno vengono identificati nuovi patogeni , i così detti patogeni emergenti come l’Escherichia coli O157:h7 , il Campilobacter jejuni o la Listeria monocytogenes. Si stima che solo nei paesi industrializzati ogni anno il 30% della popolazione è soggetta a una tossinfezione alimentare. 6

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Parole chiave

prevenzione
sicurezza
controllo
sterilizzazione
contaminazione
alimenti
escherichia coli
salmonella
epatite
infezione alimentare

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