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Il trealosio: proprietà funzionali ed applicazioni in campo alimentare

La Scienza degli Alimenti è sempre alla ricerca di nuove strategie per preservare ed aumentare la qualità e migliorare le proprietà dei prodotti alimentari. Per far questo molto spesso si guarda a ciò che avviene in natura, e si cerca di riproporlo nell’alimento, come nel caso del trealosio. Questo zucchero ha innumerevoli proprietà in natura, dove è fondamentale per la sopravvivenza di molti organismi viventi in condizioni estreme, ma presenta moltissime potenziali applicazioni in campo alimentare. Infatti, così come protegge le macromolecole nei esseri viventi, così può proteggerle negli alimenti sia in fase di produzione, sia in fase di conservazione, aumentando enormemente la qualità preservandone la struttura originaria. In questo lavoro si riporta la distribuzione del trealosio in natura e le proprietà che conferisce, quindi il trealosio come ingrediente e di conseguenza la sua influenza sulla qualità complessiva dal prodotto finito. 

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5 Capitolo 1 Trealosio in natura 1.1 Origine e scoperta del trealosio Il trealosio è un disaccaride composto da due molecole di glucosio unite tramite un legame glicosidico α 1→1, presente in molti organismi viventi, sia Procarioti che Eucarioti. Si pensa che questo zucchero sia stato isolato per la prima volta da H. A. L. Wiggers nel 1832 dal fungo Claviceps purpurea (l’ascomiceta responsabile della “segale cornuta”), ma il nome con cui oggi è conosciuto è stato coniato più tardi, solo nel 1859, quando Marcellin Berthelot isolò lo stesso disaccaride come zucchero principale dalla secrezione di un coleottero trovato nel deserto iracheno, conosciuta come “trehala manna”: da qui il nome “trealosio”. Questo costituisce dal 30 % al 45 % del peso secco della “trehala manna”: si racconta che tale sostanza, presente sulle foglie di varie piante, venisse raccolta dai beduini ed utilizzata come agente dolcificante. Alcuni pensano che la “trehala manna” precedentemente citata possa essere simile alla “manna” menzionata nella Bibbia (Libro dell’Esodo, Vecchio Testamento), il cibo mandato da Dio al popolo d’Israele durante il cammino di 40 anni nel deserto dopo la liberazione dalla schiavitù in Egitto (Dexter, L., Richards, A, 2011, Alternative Sweeteners). Figura 1.1 Struttura del trealosio in proiezione di Hawort (a sinistra) e in conformazione a sedia (a destra)(da http://mtsm.engr.wisc.edu/MGIEOG/database/index.html; http://it.wikipedia.org/wiki/Trealosio)

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Ciro Pinto Contatta »

Composta da 45 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 8944 click dal 25/03/2014.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.