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Stima dell’assunzione giornaliera di residui di agrofarmaci in una dieta vegetariana secondo le procedure di “risk assessment”.

Informazioni tesi

  Autore: Giulia Daviddi
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Perugia
  Facoltà: Medicina e Chirurgia
  Corso: Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana
  Relatore: Claudia Zadra
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 128

La qualità di un alimento, accompagnata da un corretto stile di vita, è alla base di una dieta sana. Una delle caratteristiche fondamentali delle qualità intrinseche di un alimento è la sua sicurezza, ovvero l’assenza o la presenza inferiore ai limiti massimi per legge, di contaminanti chimici, fisici o microbiologici che possono essere causa di danni gravi per la salute umana. A partire dal 2005 è entrato in vigore il Regolamento (CE) n.178/2002 in materia di legislazione alimentare, in cui tra gli innumerevoli punti innovativi del regolamento, vi è l’introduzione dell’analisi del rischio generalizzato esteso a tutti i prodotti alimentari, un processo costituito da tre componenti: la valutazione del rischio, la gestione del rischio, e la comunicazione del rischio. La valutazione del rischio è una stima della probabilità degli effetti dannosi sulla salute della popolazione a seguito dell’esposizione. Il consumatore può essere esposto in maniera acuta o cronica a residui di agrofarmaci attraverso l’alimentazione. L’autorizzazione all’immissione in commercio di un agrofarmaco comporta il calcolo dei suoi limiti massimi residui LMR e la valutazione del rischio tossicologico da esposizione acuta e cronica a tali residui: i livelli massimi di residui di agrofarmaci nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale vengono fissati nel Regolamento (CE) 396/2005. In ambito nazionale e comunitario esistono due metodi per calcolare i Limiti Massimi Residui, uno considera i dati dei residui di agrofarmaci escludendo valori outlier, mentre l’altro non elimina alcun valore. La caratterizzazione del rischio si effettua tramite il confronto tra un parametro correlato all’ingestione della sostanza attiva contenuta nell’alimento da parte del consumatore (esposizione) e la Dose Giornaliera Ammissibile DGA (o ADI) per l’esposizione cronica, o la Dose acuta di Riferimento (ARfD) per l’esposizione acuta. L’esposizione a cui il consumatore può essere sottoposto non è quindi da intendersi a una singola sostanza soltanto, come fino ad ora è stato considerato, ma purtroppo spesso si rivela essere un’esposizione chimica multipla ad agrofarmaci e altre sostanze che hanno o meno un meccanismo comune di tossicità, con conseguenti effetti tossici combinati. Obiettivo della tesi è la valutazione dell'esposizione giornaliera a residui di agrofarmaci nelle diete onnivora e vegetariana. La stima dell’assunzione giornaliera di residui di agrofarmaci attraverso l’alimentazione è stata effettuata secondo le procedure europee di valutazione del rischio (risk assessment), attraverso un approccio deterministico: sono state rilevate due diete, una onnivora e una vegetariana, dai diari alimentari di due ragazze di 25 anni e ne sono state standardizzate le porzioni; di tutti gli alimenti presenti e in comune tra le due diete, sono stati successivamente ricercati i valori del LMR riportati negli allegati 2 e 3 del Regolamento (CE) n. 396/2005. Il TMDI ricavato ogni giorno per una settimana, per ciascun agrofarmaco insetticida o fungicida, è stato rapportato all’ADI corrispondente dell’agrofarmaco: la maggioranza degli agrofarmaci il cui TMDI è superiore all’ADI sono insetticidi. La dieta onnivora riporta un quantitativo inferiore (18%) di forti eccedenze del rapporto TMDI/ADI rispetto alla dieta vegetariana (27%). Un’alimentazione poco varia e caratterizzata da un altissimo consumo di alimenti vegetali rispetto a quelli animali, come può essere il regime vegetariano, può porre a maggior rischio di esposizione a residui di agrofarmaci rispetto a un’alimentazione più varia che, pur non eliminando assolutamente il consumo giornaliero di frutta e verdura come avviene, appunto, nel regime mediterraneo, introduce in maniera più bilanciata e corretta i prodotti animali.

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3 1. INTRODUZIONE La qualità di un alimento, accompagnata da un corretto stile di vita, è alla base di una dieta sana. Una delle caratteristiche fondamentali delle qualità intrinseche di un alimento è senza ombra di dubbio la sua sicurezza, ovvero l’assenza o la presenza inferiore ai limiti massimi per legge, di contaminanti chimici, fisici o microbiologici che possono essere causa di danni gravi per la salute umana. Non esiste un significato univoco di qualità, tuttavia la norma UNI EN ISO 8402 sulla gestione e assicurazione della qualità, la definisce come «l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che forniscono al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite», laddove per esigenze implicite si intendono quelle minimali che definiscono la qualità intrinseca del prodotto, ovvero la sicurezza (assenza di sostanze nocive di natura microbiologica, chimica o fisica) e le caratteristiche nutrizionali o biologiche (contenuto in grassi, calorie, vitamine, ecc.), e sono definite, infatti, da norme imperative poste a tutela della salute pubblica. Per esigenze esplicite si intendono, invece, le caratteristiche aggiuntive rispetto alle precedenti, riferendosi ai requisiti organolettici o sensoriali o edonistici (gusto, sapore, aroma, durezza, ecc.), commerciali (pezzatura, colore, ecc.), prestazionali (resistenza alla conservazione e al trasporto, comodità di uso, ecc.), di presentazione (etichettatura, confezione, ecc), di reperibilità, e tecnologici (prodotti ottenuti nel rispetto del benessere animale, con l'uso della tecnica colturale del biologico o di biotecnologie, ecc.). Il concetto di qualità nel campo agro-alimentare presenta inoltre alcune peculiarità:

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Parole chiave

dieta mediterranea
sicurezza alimentare
efsa
dieta vegetariana
limite massimo residuo
agrofarmaci
dieta onnivora
insetticidi
dose giornaliera ammissibile

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