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Effetti dell'orario di pascolamento sui composti volatili del grasso perirenale di agnello

Informazioni tesi

  Autore: Valentina Palma Ventura
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi di Catania
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Alessandro Priolo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 68

Nel corso degli ultimi anni, l’alimentazione è profondamente cambiata. Lo sviluppo dell’economia, i grandi mutamenti sociali, la spinta a raggiungere un più elevato tenore di vita, hanno fatto emergere la tendenza a consumare con maggior frequenza e in più larga misura generi alimentari un tempo considerati rari e pregiati. Il consumatore europeo è oggi sempre più attento ai diversi aspetti della qualità.
Parlando di carne, diversi sono i fattori che influenzano l’aspetto qualitativo di essa; tra questi l’alimentazione gioca un ruolo importante nella determinazione della sua qualità.
Tuttavia, gli effetti specifici dei costituenti della dieta sulla qualità della carne non sono facili da valutare.
Il regime alimentare può avere un’influenza sulla crescita degli animali ed è difficile stabilire se le caratteristiche della carne sono dovute ai componenti della dieta per le loro proprietà intrinseche o se la dieta ha influenzato solamente la velocità di crescita e la composizione corporea degli animali (Muir et al., 1998).
Un differente stato di ingrassamento delle carcasse può portare a differenze nella velocità di sviluppo del rigor mortis anche quando le stesse sono conservate nelle medesime condizioni (Smith et al., 1976). Questo può influenzare il colore, la tenerezza e il flavour delle carni.
Inoltre, animali allevati con differenti sistemi di produzione producono concentrazioni differenti di acidi grassi volatili nel rumine. Dai diversi acidi grassi volatili hanno origine alcuni differenti componenti responsabili di particolari flavour della carne.
Diversi studi scientifici hanno dimostrato che la carne proveniente da animali allevati al pascolo, generalmente, presenta una luminosità minore e un aroma più intenso, rispetto alla carne proveniente da animali allevati in stalla (Priolo et al., 2001).
Negli ultimi anni diverse ricerche si sono incentrate sulla presenza di composti volatili nella carne, nel latte e nei formaggi di ruminanti. Nonostante il gran numero di attività di ricerca, ad oggi non ci sono stati risultati che stabiliscono i composti volatili trasferibili direttamente dall’alimentazione a prodotti di origine animale, che distinguono le carni, latte o suoi derivati, sulla base della loro area di produzione.

Questo rimane una sfida interessante per i ricercatori nel campo delle produzioni animali.
Nell’ambito del presente lavoro di tesi è stato condotto uno studio sui possibili effetti che può avere un diverso sistema alimentare sul profilo volatile del grasso perirenale della carne ovina.

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4 1. INTRODUZIONE Nel corso degli ultimi decenni, l’alimentazione umana è profondamente cambiata. Lo sviluppo dell’economia, i grandi mutamenti sociali, la spinta a raggiungere un più elevato tenore di vita hanno fatto emergere la tendenza a consumare, con maggior frequenza e in più larga misura, generi alimentari un tempo considerati rari e pregiati. Il consumatore europeo è oggi sempre più attento ai diversi aspetti della qualità. Parlando di carne, diversi sono i fattori che influenzano l’aspetto qualitativo di essa; tra questi l’alimentazione gioca un ruolo importante nella determinazione della sua qualità. Tuttavia, gli effetti specifici dei costituenti della dieta sulla qualità della carne non sono facili da valutare. Gli alimenti somministrati al bestiame possono avere un’influenza sulla crescita degli animali ed è difficile stabilire se le caratteristiche della carne siano dovute ai componenti della dieta per le loro proprietà intrinseche o se siano dovute alla velocità di crescita o alla composizione corporea degli animali (Muir et al., 1998). Un differente stato di ingrassamento delle carcasse può portare a differenze nella velocità di raggiungimento del rigor mortis anche quando le stesse sono conservate nelle medesime condizioni (Smith et al., 1976). Questo può influenzare il colore, la tenerezza e il flavour delle carni. Ad esempio, diversi studi scientifici hanno dimostrato che la carne proveniente da animali allevati al pascolo, generalmente, presenta una luminosità minore e un aroma più intenso rispetto alla carne proveniente da animali allevati in stalla (Priolo et al., 2001). Inoltre, animali allevati con differenti sistemi di allevamento producono concentrazioni differenti di acidi grassi volatili nel rumine. Dai diversi acidi grassi volatili hanno origine alcuni differenti componenti responsabili di particolari flavour della carne (Elmore et al., 1999). Negli ultimi anni diverse ricerche si sono incentrate sulla presenza di composti volatili nella carne, nel latte e nei formaggi di ruminanti sia come fattori-chiave per lo sviluppo del flavour della carne, sia come “marcatori” del sistema di alimentazione o dell’area geografica di produzione (Vasta & Priolo, 2006). Infatti, alcuni studi hanno dimostrato che esistono composti volatili trasferibili direttamente dagli alimenti a prodotti di origine animale. La possibilità di “discriminare” carni ottenuti con differenti sistemi di allevamento è di assoluto interesse poiché la tracciabilità delle produzioni animali permette di garantire i consumatori circa la genuinità dei prodotti consumati, evitando anche possibili frodi alimentari.

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