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Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

Informazioni tesi

  Autore: Tommaso Fioravanti
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi della Tuscia
  Facoltà: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Corso: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Relatore: Mauro Moresi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 61

In quest’elaborato finale si è descritto l’utilizzo dei nitriti e dei nitrati nell’industria dei salumi come conservanti ed antiossidanti, focalizzando l’attenzione sul fatto che attualmente, quelli di origine sintetica, sono ancora largamente impiegati nonostante i pareri contrari di autorità come l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ed il Ministero della Salute italiano (MS), che attribuiscono a tali composti, soprattutto dopo prolungati consumi, effetti negativi sulla salute dell’organismo umano.
Sono stati anche descritti i nitriti/nitrati di origine vegetale che sono commercializzati sotto forma di concentrati da aziende come la Chr. Hansen SpA. Questi, pur non costituendo una soluzione definitiva e fornendo risultati anche diversi da quelli ottenuti impiegando composti sintetici, hanno incontrato i desideri di quei consumatori che ricercano prodotti più naturali con ingredienti di origine naturale.
Aziende come la Fiorucci hanno commercializzato gamme “verdi” con ingredienti naturali, anche se in sostanza la questione riguardante la dannosità dei nitrati/nitriti non cambia e a lungo andare anche questi composti, seppure naturali, possono provocare nel consumatore finale problematiche dal punto di vista salutare, specialmente se assunti in quantità elevate. Ovviamente, sta al consumatore rispettare le dosi considerate limite per non rischiare ripercussioni negative.
Altre aziende, quali la Rovagnati e Alimentari Radice, sono riuscite a commercializzare prodotti completamente esenti da nitriti e nitrati, che contengono conservanti ed antiossidanti vegetali, in linea con le direttive salutistiche delle autorità competenti.

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10 Nitriti e nitrati sono ormai da molti anni utilizzati in numerosi prodotti alimentari, che ricoprono una grande parte del mercato e che includono i derivati del pesce, i prodotti carnei ed a volte anche prodotti caseari, oltre ai salumi, ove sono maggiormente utilizzati per le loro numerose proprietà. Quando si parla di nitriti e nitrati si fa riferimento ai composti che sono indicati con le sigle E249 e E250 (nitriti di potassio e sodio) ed E252 e E251(nitrati di potassio e sodio). I motivi dell’utilizzo di tali composti sono molteplici: • Svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino. • Stabilizzano il colore rosso delle carni. • Favoriscono lo sviluppo dell’aroma, agendo selettivamente nei confronti dei microrganismi che determinano la stagionatura dei salumi. Il loro utilizzo è oggi fortemente contrastato dai pareri degli organismi di controllo, quali Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ed Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che affermano con fermezza che tali prodotti, a lungo andare, possono causare problemi all’organismo umano a partire da semplici disturbi gastrointestinali fino ad arrivare, in particolari condizioni, a problemi ben più gravi, come la proliferazione di sostanze tossiche e cancerogene. Durante il tirocinio pratico-applicativo svolto presso la Fiorucci S.p.A. a Pomezia si è rilevato che la richiesta di prodotti senza tali composti è in forte e continua crescita e che ben presto essa sovrasterà completamente la richiesta di prodotti che invece li contengono. Le aziende devono pertanto andare incontro alle richieste dei consumatori, preparando prodotti esenti da conservanti ed antiossidanti di origine chimica, e ciò può essere ottenuto o creando prodotti completamente privi di conservanti e antiossidanti, oppure ricorrendo a conservanti ed antiossidanti di origine naturale, anche se dal punto di vista nutrizionale, in questa seconda casistica, in caso di utilizzo di nitriti e nitrati vegetali, permane il rischio di apportare sostanze dannose all’organismo. Dopo un lungo percorso di indagini di mercato, analisi di costi e benefici e naturalmente analisi chimiche ed organolettiche, alcune aziende, tra cui Rovagnati, Fiorucci, Alimentari Radice e I Malafronte, hanno immesso sul mercato nuove gamme “verdi” di prodotti facenti parte di questa categoria, che non sono affatto secondi ai prodotti tradizionali, dato che rispettano qualità e tradizioni con caratteristiche organolettiche del tutto comparabili a quelle dei prodotti classici.

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Parole chiave

nitrati
salumi
nitriti
nitrite
nitrate
cured meat
organic concentrated preservatives
cooked ham and chicken/turkey breast
concentrati vegetali conservanti
prosciutto e petto di pollo/tacchino cotti

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