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Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

Informazioni tesi

  Autore: Lorenzo Cerretani
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2000-01
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Tullia Gallina Toschi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 153

I composti fenolici, comunemente chiamati "polifenoli", sono presenti, in misura rilevante, in vari alimenti, tra cui l'olio extravergine di oliva; ad esso possono impartire caratteristiche sensoriali e nutrizionali di grande rilievo, oltre ad essere determinanti per la sua conservazione. In considerazione del ruolo importante di tali componenti, in questo lavoro di tesi è stato esaminata l'evoluzione che queste sostanze subiscono durante la maturazione delle olive e l'incidenza che talune tecniche di oleificazione esercitano sull'arricchimento, o sull'impoverimento dell'olio in polifenoli. Nella prima fase di questo lavoro è stata individuata la tecnica più efficiente per l'estrazione dei composti minori polari dall'olio extravergine di oliva. Nella seconda parte è stata valutata analiticamente la qualità degli oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecnologie estrattive.

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1 1 SCOPO DELLA TESI I composti fenolici, comunemente chiamati �polifenoli�, sono presenti, in misura rilevante, in vari alimenti, tra cui l�olio vergine di oliva; ad esso possono impartire caratteristiche sensoriali e nutrizionali di grande rilievo, oltre ad essere determinanti per la sua conservazione. In considerazione del ruolo importante di tali componenti, in questo lavoro di tesi ci si propone di esaminare l�evoluzione che queste sostanze subiscono durante la maturazione delle olive e l�incidenza che talune tecniche di oleificazione esercitano sull�arricchimento, o sull�impoverimento dell�olio in polifenoli. In primo luogo, si individuer� il metodo pi� adatto per l�estrazione della frazione di interesse, contenente i componenti minori polari a struttura fenolica e polifenolica dagli oli vergini di oliva, partendo dal confronto tra le metodiche pi� utilizzate, presenti in letteratura. Successivamente, il contenuto di sostanze fenoliche e polifenoliche sar� determinato su di una serie di campioni di oli extravergini di oliva DOP Aprutino Pescarese, prelevati, con un campionamento mirato, durante la campagna olearia 2001-2002. Si effettueranno sia le determinazioni spettrofotometriche dei polifenoli totali e degli o-difenoli, che la quantificazione di idrossitirosolo e tirosolo, mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) con rivelazione nell�ultravioletto-visibile (DAD) e spettrometrica di massa (MSD). Inoltre, per acquisire un quadro completo delle caratteristiche degli oli analizzati, verranno condotte prove di stabilit� ossidativa mediante ossidazione forzata ed anche l�analisi degli acidi grassi, in gascromatografia. Infine, per trovare un riscontro tra parametri analitici ed organolettici si allestir� un panel-test. Le acquisizioni analitiche verranno poi elaborate statisticamente allo scopo di evidenziare il contributo delle specie fenoliche e polifenoliche alla conservabilit� dell�olio e per valutare l�incremento o l�impoverimento di queste sostanze dovuto alle tecnologie di lavorazione delle olive, o al prolungamento della loro maturazione, prima della spremitura.

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Parole chiave

stabilità ossidativa
olio d'oliva
composti fenolici
polifenoli
olio extra vergine

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