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Sviluppo di un sistema integrato di controllo della qualità e dell'igiene in un'industria di produzione del cioccolato

Informazioni tesi

  Autore: Massimo Falsaci
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 1999-00
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Margherita Rossi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 79

Lo scopo del lavoro è lo sviluppo di un sistema integrato di controllo della qualità e dell’igiene per la produzione della “Granella lucida di cioccolato fondente” presso uno stabilimento produttrice di cioccolato.
Lo sviluppo del sistema fa riferimento:
1. ISO 9000:2000: in tema di sistemi di gestione della qualità (norma volontaria)
2. D.L. 155/97: in tema di autocontrollo (norma cogente)
Il sistema che si intende mettere a punto deve consentire la gestione integrata delle prescrizioni di queste due norme e di tutte le norme relative alle caratteristiche dei prodotti presi in esame.
Il percorso seguito per lo sviluppo del sistema è il seguente:
- Analisi del sistema e del processo;
- Definizione delle attese/esigenze del cliente;
- Definizione delle caratteristiche del prodotto;
- Ricerca dei punti critici per il controllo delle materie prime e del processo;
- Articolazione del sistema di gestione nel caso esaminato.

Analisi del sistema e del processo

In questa fase viene inquadrato il sistema da un punto di vista generale, prendendo in considerazione il prodotto, la sua destinazione commerciale, la formulazione, le materie prime e le responsabilità.

Definizione delle attese/esigenze del cliente

Da una analisi della legge n. 351/76 e dal capitolato di acquisto aziendale sono state messe in evidenza le attese/esigenze del cliente con sei categorie di attributi: quelli della legalità, della qualità sensoriale, della qualità tecnologica, di presentazione e servizio e per ultimi, due elementi più specifici, quali la presenza di lecitina OGM e di particolati ferrosi prodotto finito.
Per ogni attributo è stato attribuito un peso percentuale che tenga conto, oltre che dell’importanza della proprietà considerata, anche del rischio di non conformità.

Definizione delle caratteristiche del prodotto

Dopo aver definito le attese/esigenze del cliente che si intendono soddisfare, si è proceduto alla definizione delle specifiche del prodotto; in altre parole dei parametri analitici che rappresentano le attese con indici verificabili e misurabili.
Le specifiche di prodotto sono presentate nella matrice QFD che riporta, nelle linee, le attese da soddisfare e nelle colonne, le caratteristiche del prodotto.
Nella compilazione della matrice si è cominciato dalla voce relativa alle attese di legalità, a cui è stato attribuito un peso relativo di 40.
La procedura prescrive che questa quota sia ripartita fra le varie caratteristiche che rappresentano i parametri legali del prodotto.
Le altre attese sono correlate a una più caratteristiche del prodotto. In particolare si è ritenuto che la qualità sensoriale fosse soprattutto correlata con le analisi chimiche e fisiche, ma anche, ovviamente, con i test sensoriali e, sia pure in modo marginale, con le analisi microbiologiche e di granulometria.

Ricerca dei punti critici per il controllo delle materie prime e del processo

La ricerca dei punti critici e la definizione delle attività di controllo da effettuare sulle materie prime e sul processo, costituiscono la seconda parte del QFD.
Tale QFD è costituito da una nuova matrice nella quale le caratteristiche del prodotto sono state confrontate con i diversi punti del flow-sheet di produzione della granella lucida di cioccolato fondente.
Grazie all’applicazione del metodo QFD si riuscirà a stabilire quali fattori saranno critici, quali importanti e quali poco importanti o addirittura irrilevanti.
Nell’attribuzione dei punteggi si è ragionato con lo stesso criterio impiegato per l’impostazione della matrice QFD attese/caratteristiche.
La ricerca dei punti critici per il controllo delle materia prime e del processo ha portato ad evidenziarne sette rilevanti per la qualità in generale e per l'igiene del prodotto.

Articolazione del sistema di gestione nel caso esaminato.

Dall’analisi della matrice QFD si giunge alla definizione di tutti i controlli delle materie prime e del processo creando un filo conduttore fra le attese del cliente ed i sistemi di controllo dei prodotti e del processo. Un possibile modello di gestione integrata che tenga conto delle conclusioni fin qui dedotte consente di mettere in evidenza le procedure con cui si gestiscono le condizioni d’idoneità delle strutture, le procedure gestionali ed operative con particolare attenzione alla procedura d’approvvigionamento delle materie prime, che risulta essere l’attività più complessa e più critica per la qualità e l’igiene del prodotto.
In conclusione dovrebbe essere facile raccogliere in un documento (manuale di qualità o di autocontrollo) tutte le istruzioni che costituiscono il sistema di qualità dell’azienda; è sufficiente sviluppare gli argomenti proposti dando loro un’adeguata forma scritta.

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1 1. INTRODUZIONE 1.1. Oggetto della tesi. Il lavoro di tesi ha avuto come oggetto un processo produttivo di un’industria alimentare di media-grande dimensione. 1.2. Descrizione della fabbrica e della sua struttura organizzativa. La fabbrica è situata ad un’altitudine di metri 250 sul livello del mare a pochi metri dal Lago Maggiore e copre una superficie: - fondiaria: 12.200 m 2 - coperta: 8.362 m 2 - di calpestio: 18.080 m 2 , su tre piani fuori terra e un interrato con un indice di copertura pari al 68.4%. Il sottosuolo è per la maggior parte terreno alluvionale, composto di grossi ciottoli, ghiaia e sabbia; la zona circostante è adibita a zona residenziale, perciò non esiste la possibilità di ampliamenti rispetto la cinta attuale. La fabbrica in questione nasce il primo maggio del 1924 dalla costituzione della società “Industrie Riunite Cioccolato Intra”, per la produzione di cioccolato e cacao. Nel 1927 modifica la ragione sociale in “Società Italiane Peter Caller, Koehler”, ma dopo tre anni avviene la fusione con la società “Nestlè” di Milano. Fin dagli anni ’60 lo stabilimento si specializza nella produzione di tutti gli articoli dolciari, in particolare: - a base di zucchero: caramelle e torroni; - cioccolati, cacao in polvere, tavolette, uova di cioccolato, etc. E’ tra il 1989 e il 1994 che lo stabilimento si specializza nella produzione d’articoli industriali e per laboratorio a marchio Nestlè. Dopo l’ottenimento della certificazione ISO 9002 e l’aumento di produzione, il gruppo Nestlè, nel Marzo 2000, cede al gruppo Barry Callebaut, lo stabilimento. La Barry Callebaut Spa nasce nel 1996 dall’unione di una società belga, produttrice di cioccolato, Callebaut e la francese Cacao Barry; attualmente il gruppo possiede 21 sedi di produzione distribuite in tutto il mondo.

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Parole chiave

cioccolato
haccp
vision 2000
controllo della qualità
produzione del cioccolato
d. lgs. 155-1997

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