Sostenibilità di un'azienda agricola marginale dell'alta Valnerina: applicazione del life cycle assessment (LCA) ad un prodotto caseario aziendale

La mia tesi affronta il tema dell’impatto ambientale generato dal formaggio allo zafferano, prodotto nel caseificio di un’azienda agricola, localizzata in una zona rurale marginale, che applica il concetto di filiera corta, evidenziando quindi quali fasi della produzione generano maggiore effetto sulle diverse categorie di impatto ambientale, con lo scopo di migliorarle senza trascurare la sostenibilità economica dell’azienda stessa.
La tesi risulta strutturata in cinque capitoli. Nel primo capitolo viene descritta ampiamente l’azienda agricola e la sua evoluzione, il territorio nel quale essa è insediata (la Valnerina) e le risorse naturali presenti in questo ambiente marginale.
Nel secondo capitolo è stata presa in esame l’organizzazione aziendale effettuando un’attenta analisi tecnica ed economica della stessa, confrontando il bilancio di stalla del 2008, ultimo anno in cui l’imprenditore ha prodotto latte a certificazione biologica, con il bilancio di stalla del 2009, anno in cui si è ritornati alla produzione convenzionale. Inoltre in questo capitolo è stato preso in esame il conto economico del caseificio aziendale, focalizzando l’attenzione sui costi ed i ricavi ottenuti dai due principali prodotti caseari: caciotta e formaggio allo zafferano.
Nel terzo capitolo viene trattata la storia e l’evoluzione del concetto di sostenibilità ambientale, con i numerosi congressi mondiali e documenti adottati (Agenda 21) dai Paesi che vi parteciparono. Particolare attenzione è dedicata alla Life Cycle Assessment (LCA) come esempio di analisi di impatto ambientale, di cui sono descritte le fasi che costituiscono l’analisi stessa, e il ruolo che riveste questo strumento nella certificazione ambientale di prodotto. Inoltre, è riportata una sintesi di alcuni recenti studi di LCA applicati alla produzione di latte e formaggio, svolti a livello internazionale.
Nel quarto capitolo è presente lo svolgimento dello studio di LCA applicato al formaggio allo zafferano denominato “Oro di Cascia”, con la descrizione di tutti i processi oggetto di studio (coltivazione dei terreni e raccolta dei foraggi, formulazione della razione alimentare dei capi allevati, produzione del latte, caseificazione, confezionamento, commercializzazione e lo scenario di smaltimento della confezione del formaggio).
Infine, nel quinto ed ultimo capitolo, sono stai riportati i risultati dello studio con le relative categorie di impatto ambientale generate dai processi produttivi precedentemente descritti, confrontando due differenti scenari di smaltimento della confezione dell’Oro di Cascia: riciclaggio e discarica.
La tesi si conclude con delle considerazioni sulle tematiche affrontate.